Pao de Queijo

Gara-gara ada event Bread Week di milis NCC, akhirnya kesampaian juga bikin roti mungil khas Brazil ini. Sebenernya udah lama pengen bikin, sejak dapat resepnya di milis dari tahun 2008, tapi baru sekarang di"eksekusi" (hadeeuhhh, tepok jidat). Dulu di gerai "Roti Boy", Pao de Queijo ini sempat dijual, dan saya sering banget beli karena doyan banget dengan rasa dan tekstur nya. Dulu itu lebih mending beli ketimbang bikin sendiri, karena yang doyan di rumah cuma saya :). Nah, berhubung sekarang ada event diatas, jadilah terpaksa buat nih cheese buns. Dan seperti yang saya bayangkan, rasanya enakkkk bangettt... Apalagi kalo baru keluar dari oven, kulit luarnya renyah dan tekstur dalamnya empuk dan kenyal, bikin ketagihan...

Pao de Queijo ini panganan khas Brazil, tepatnya berasal dari daerah bernama Minas Gerais. Biasa dimakan sebagai camilan maupun sebagai roti untuk sarapan. Pao de Queijo sendiri bisa diartikan sebagai cheese breads atau cheese buns. Namun yang unik dari roti mungil ini adalah tepung yang digunakan adalah tepung tapioka. Tak heran mengapa bagian dalam dari roti ini bertekstur kenyal. Karena tepung yang digunakan bukanlah tepung terigu, maka roti ini aman untuk mereka yang gluten intolerance. Keunikan yang lain nya adalah, cara membuatnya yang sama dengan cara membuat kue sus. Hasilnya pun mirip, dengan bagian dalam berongga seperti sus. Tapi secara tekstur, berbeda jauh dengan kue sus. Ya itu tadi karena penggunaan tepung tapioka, bukan tepung terigu.

Oya, berhubung begitu banyak resep Pao de Queijo bertebaran di dunia maya, saya tetap pakai resep yang saya dapat dari milis NCC tahun 2008 itu. Kalo ga salah yang posting namanya Mba Ade. Kalo Mba Ade baca postingan saya ini, saya sekalian permisi pake resep nya yaaa :). Di resep Mba Ade ini, tepung yang dipakai bukan tepung tapioka seperti resep aslinya, tapi menggunakan tepung sagu. Menurut mba Ade yang sudah berkali2 menggunakan tepung tapioka hasilnya kurang ok. Dan setelah beliau sempat tanya2 dengan chef dari Resto Churassco (restoran Brazil di Jakarta), mereka menggunakan tepung sagu untuk membuat Pao de Queijo. Makanya di resep ini, tepung tapioka diganti dengan tepung sagu.

Pao de Queijo

sumber: member milis NCC - Mba Ade

Bahan:
220 gr tepung sagu
186 gr susu cair
70 gr mentega
95 gr keju parmesan, parut
2 butir telur
3 gr garam

Cara Membuat:

• Didihkan susu, mentega dan garam.
• Masukkan tepung sagu, aduk sampai tidak lengket lagi. (kalo saya, begitu tepung masuk, api kompor dimatikan, adonan diaduk sampai rata, angkat).
• Pindahkan adonan ke dalam mangkok kocok. Tunggu dingin sebentar.
• Kocok dengan mixer (saya pakai kocokan spiral yang buat roti, karena nanti adonan akan berat dan lengket). Masukkan telur dan keju parmesan sedikit-sedikit sampai adonan tercampur rata. (konsistensi adonan lebih kental dari adonan kue sus, dan lengket).

• Bentuk diatas loyang dengan plastik semprot (mungkin maksudnya plastik segitiga) atau bulatkan dengan tangan yang sudah dilumuri sedikit mentega. (kalo saya, adonan di cetak dengan scoop ice cream ukuran diameter 3,5 cm, yang sebelumnya sudah dicelupkan ke dalam air matang. ini agar adonan tidak lengket pada scoop nya. dengan menggunakan scoop ice cream, juga membantu menghasilkan bentuk yang seragam).

• Panggang dengan suhu 180 derajat celcius hingga matang mengembang dan kecoklatan. (kalo saya, sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven, oven saya panaskan di suhu kurleb 200 derajat celcius. begitu adonan masuk, turunkan suhu nya sekitar 160 derajat celcius. lama memanggang kurleb 20 - 30 menit).

Green Tea Chiffon Cake

Sejak beli buku "Okashi: sweet treats made with love", belum ada satupun dari resep-resep di buku itu yang di-uji coba oleh saya. Kali ini mumpung ada mood, pengen nyoba deh salah satu resep yang ada. Pilihannya jatuh pada chiffon cake. Sebenarnya di dalam buku ini ada 3 macam chiffon cake, tapi saya memilih Green Tea Chiffon Cake karena bahan-bahannya sudah ada semua. Tadinya saya tertarik dengan Black Sesame Chiffon Cake-nya. Tapi berhubung salah satu bahan nya adalah black sesame paste, yang mana saya ga punya dan belum nemu juga di supermarket andalan, akhirnya bikin yang bahan nya sudah siap saja. 

Oya, buku ini recommended deh menurut saya. Si pengarang, Keiko Ishada, ga pelit ilmu. Banyak tips dan teknik yang di-sharing. Jadi ga melulu resep saja. Dan resep-resep nya cukup menarik, perpaduan antara teknik Eropa (Keiko ini lulusan sekolah kulinari di Perancis) dengan bahan-bahan dan tradisi khas Jepang seperti green tea, miso, dan lain-lain.  Nanti saya akan ulas deh tentang buku ini di lain posting. Sekarang resep nya dulu ya....

Green Tea Chiffon Cake

Source: Okashi - sweet treats made with love, by Keiko Ishida

Ingredients:
70 gr pastry flour or top flour
10 gr green tea powder
5 egg yolks
70 gr water
60 gr canola oil

Meringue:
90 gr castor (superfine) sugar
10 gr rice flour or corn flour (cornstarch)
180 gr egg whites, about 5 eggs

Green Tea Cream:
200 gr whipping cream (35% fat)
15 gr castor (superfine) sugar
1/2 tsp vanilla extract
7 gr green tea powder

How to make:

1. Preheat oven to 160 C.
2. Sift flour and green tea powder together twice. Combine egg yolks and sugar in a bowl and mix well. Add water and canola oil and blend together. Add flour and green tea mixture and mix until batter becomes sticky. Set aside.
3. Make meringue. Combine sugar and rice or corn flour. Beat egg whites until foamy. Add half the sugar and flour mixture and continue beating for a few minutes, then add remaining sugar and flour mixture and beat until egg whites are glossy, with stiff peaks.
4. Add one-third of meringue to egg yolk mixture and fold in lightly, then add remaining meringue and fold to incorporate completely.
5. Pour batter into an ungreased 20-cm chiffon cake pan. Place in the oven and bake for 40 - 50 minutes. When cake is done, remove from oven and turn the pan over. Leave cake to cool in pan.
6. Once cake has cooled completely, carefully run a knife or spatula around the sides of the cake to loosen it before inverting onto a wire rack.
7. Make green tea cream: combine whipping cream, sugar and vanilla extract in a clean bowl. Place bowl over a larger bowl filled with ice cubes and water. Using an electric mixer, whip cream at medium speed until stiff peaks form but cream is still smooth. Then mix whipped cream with green tea powder.
8. Cover chiffon cake with green tea cream using a spatula and a decorating turntable. Decorate as desired. Slice to serve.

Terjemahan bebas ala wati-cookery:

Green Tea Chiffon Cake

Sumber: Okashi - sweet treats made with love, by Keiko Ishida

Bahan:

70 gr tepung protein rendah

10 gr green tea powder

5 kuning telur

20 gr gula kastor

70 gr air

60 gr minyak canola

Adonan meringue:

90 gr gula kastor

10 gr tepung beras atau tepung maizena ---- saya pake tepung maizena

180 gr putih telur, kurang lebih dari 5 butir telur

Green Tea Cream:

200 gr whipping cream (35% fat) ---- saya pake non-dairy whipping cream yang sudah manis

15 gr gula kastor

1/2 sdt vanilla ekstrak ------ saya tidak pakai

7 gr green tea powder

Cara Membuat:

1. Panaskan oven di suhu 160 derajat celcius.
2. Ayak tepung dan green tea powder 2x. Campur kuning telur dan gula kastor di dalam wadah dan aduk hingga rata. Masukkan air dan minyak canola dan campur hingga rata. Masukkan campuran tepung dan green tea powder, aduk hingga adonan menjadi kental. Sisihkan.
3. Buat adonan meringue: campur gula kastor dan tepung beras/tepung maizena. Kocok putih telur hingga berbusa. Masukkan setengah campuran gula kastor dan tepung, kocok selama beberapa menit, kemudian masukkan lagi sisa campuran gula dan tepung, dan kocok hingga putih telur mengkilap dan kaku.
4. Tambahkan sepertiga adonan meringue ke dalam adonan kuning telur, aduk balik ringan, kemudian tambahkan sisa adonan meringue dan aduk balik hingga adonan tercampur rata.
5. Tuangkan adonan ke dalam loyang chiffon cake diameter 20 cm (loyang tidak perlu diolesi apa-apa). Masukkan ke dalam oven dan panggang selama kurang lebih 40 hingga 50 menit. Ketika cake sudah matang, angkat dari oven dan segera balik loyang (bagian atas cake berada di bawah) dan biarkan dalam keadaan seperti itu hingga loyang dan cake dingin.
6. Setelah cake dingin, balikkan loyang lagi seperti semula (bagian atas cake berada diatas), lalu jalankan pisau atau spatula di pinggiran cake secara hati-hati untuk melepaskan cake dari loyang nya.
7. Membuat green tea cream: campur whipping cream, gula dan vanilla ekstrak di dalam wadah yang bersih. Letakkan wadah yang berisi campuran whipping cream diatas wadah lain yang lebih besar yang berisi es batu dan air. Dengan menggunakan mikser, kocok whipping cream dengan kecepatan sedang hingga kaku dan mengembang. Kemudian tambahkan green tea powder dan kocok hingga rata.
8. Lapisi green tea chiffon cake dengan green tea cream dengan menggunakan spatula. Hias sesuai selera. Potong-potong dan hidangkan. 

Catatan:

• Karena saya tidak punya loyang chiffon diameter 20 cm, jadi saya memakai loyang chiffon yang ada (diamater 22 cm), makanya hasil jadi chiffon cake saya tidak begitu tinggi.
• Ke-3 resep chiffon cake yang ada di buku ini semuanya menggunakan cream sebagai frosting. Tapi menurut saya, tanpa cream pun, chiffon cake nya sendiri sudah enak. 
• Ketika melepaskan cake dari pinggiran loyang, gunakan spatula atau pisau tipis yang panjang. Jalankan spatula/pisau secara horizontal. Jangan dengan gerakan naik turun (vertikal) karena hal ini bisa membuat pinggiran cake menjadi tidak rata (bocel-bocel). 

Tergantung Pada Matahari

Masih berkaitan dengan yang jadul-jadul, kali ini saya mau share sebuah cerita yang menarik tentang bedanya cara memasak orang jaman dulu dan jaman sekarang. Kisah ini saya kutip masih dari artikel majalah Femina jadul. 

Sejak gadis, Nyonya Sarmanhadi (63 thn) gemar memasak. Terutama membuat kue-kue jawa. "Cara membuat kue jaman dulu jauh berbeda dengan jaman sekarang. Dulu, saya tidak pernah mengukur bahan-bahan dengan timbangan seperti sekarang. Cukup dengan cangkir atau gelas belimbing, " katanya.

Tak hanya masalah ukuran yang berbeda. Alat-alat masak pun sudah maju pesat. Untuk mengocok telur misalnya. "Saya masih mengalami mengocok telur dengan bambu yang diserut tipis dan diikat menjadi satu seperti sapu lidi. Bambu itu diputar sesuai arah jarum jam sampai telur mengembang. Untuk mengocok 10 telur diperlukan waktu sekitar satu jam. Biasanya saya mengerjakannya bergantian dengan saudara-saudara yang lain, " kisahnya. Dari kocokan bambu, meningkat lagi ke kocokan kawat. "Sekarang malah sudah ada mikser. Tinggal menancapkan kabel ke stop kontak, telur bisa mengembang dengan cepat. Seperti sulapan saja, " komentarnya sambil tertawa. Nyonya Sarmanhadi mengisahkan pula caranya dulu membuat kue apem. Tepung berasnya harus yang baru ditumbuk. Tapi sebagian bahan pengembangnya juga harus dibuat sendiri: dari nasi, sekira dua cangkir, ditaburi ragi. Lalu dibungkus dengan daun pisang dan dibiarkan selama 2 malam sampai mengeluarkan air.  "Setelah tape jadi, barulah saya membuat adonan tepung beras, dicampur air kelapa dan air tape. Adonan itu harus diuleni sampai kalis, tidak melekat, lalu dibiarkan semalam sampai adonan mengembang. Esoknya, adonan harus dijemur di bawah sinar matahari selama lebih kurang 10 menit. Makanya pada musim hujan, saya jarang membuat kue apem, takut tidak bisa bagus,"ungkapnya. Adonan yang sudah jadi itu dipanggang di wajan khusus.  "Sebelumnya, wajan harus diolesi dengan sedikit minyak dan telur yang sudah dikocok. Mengoleskan minyaknya juga dengan pelepah pisang yang ujungnya dimemarkan, "ujarnya. Kelihatannya repot, memang. Tetapi toh banyak "orang dulu" yang mengatakan: "kue-kue sekarang kok rasanya lain". Apanya yang lain, umumnya mereka tak bisa menjelaskannya dengan tepat. Barangkali, ya karena banyak bahan yang "tidak asli".

Cerita diatas dimuat dalam majalah Femina tahun 1984, berarti sudah hampir 30 thn yang lalu. Tahun segitu aja, kue-kue nya sudah dianggap lain oleh "orang dulu", bagaimana komentar akan rasa kue-kue jaman sekarang ya, seandainya "orang dulu" tersebut masih hidup? ^_^

Ilmu Dapur

Daripada nungguin posting resep yang ga jadi-jadi, mending saya posting tentang ilmu dapur aja ya. Kenapa saya ingin sharing ilmu tentang perdapuran? Karena berawal dari dikirimkan nya saya oleh tante saya tercinta 1 bundel klipping majalah femina jadul. Tante saya hobi sekali memasak. Beliau juga hobi mengumpulkan resep-resep, baik dari majalah, tabloid, koran dan buku. Tapi berhubung beliau sudah sepuh (76 thn), masak sudah tidak seaktif dulu, mata nya pun sudah kabur (salah satu mata tante saya rusak retina nya), maka koleksi resep-resep nya sedikit-sedikit mulai dilungsurkan. Yang ketiban untung adalah saya, keponakan nya :) Walau tante saya punya 2 anak perempuan, tapi beliau lebih suka mewariskan koleksi resep-resep nya ke saya. Karena beliau tau kalo saya suka sekali masak, dan hobi juga ngumpulin resep. Padahal saya ini bukan keponakan asli. Saya hanya istri dari keponakan tante saya itu. Kami, saya dan tante suami, memang punya banyak kesamaan hobi. Hobi masak, hobi ngumpulin buku-buku dan resep-resep, hobi menyanyi dan hobi main piano. Hehe, jadi kami klop deh. Jadi betapa bahagianya saya waktu tante mulai sering mewariskan koleksinya ke saya ^^.

Sekarang ini, di jaman yang sudah sangat maju dan berbeda jauh dari beberapa puluh tahun yang lalu, ilmu perdapuran atau ilmu memasak sudah sangat berkembang. Tapi entah kenapa, saya koq rinduuu sekali dengan yang "jadul-jadul". Saya rindu resep-resep yang sederhana, baik cara membuatnya dan bahan-bahannya. Rindu rasa otentik dari sebuah kue atau masakan. Otentik disini maksudnya, ya rasa asli, bukan karena tambahan esens atau perisa buatan, atau bahan tambahan makanan yang terbuat dari bahan-bahan kimia. Makanya, saya senang sekali ketika tante saya mewariskan koleksi resep jadul nya. Bahkan saya kemarin dilungsurkan sebuah buku resep (fotokopian, karena asli nya sdh rapuh) terbitan Bale Pustaka tahun 1941. Wah, mata saya sampai berbinar-binar saking senengnya. Serasa dapat berlian 1 karat, hehehe, lebay....

Kembali lagi ke sharing ilmu perdapuran, di dalam bundel klipping femina jadul itu, saya menemukan artikel yang cukup informatif, yaitu tentang ilmu dapur. Isinya adalah ulasan tentang bahan-bahan pokok yang biasa kita pakai dalam memasak maupun membuat kue. Walau sebagian ilmu yang ditulis di dalam artikel ini mungkin sudah banyak yang tau, tapi saya ingin membagi nya untuk pembaca setia blog saya, agar ilmu ini tidak saya saja yang mendapat manfaat, tapi juga semua orang yang hobi memasak dan membuat kue. Meskipun ada beberapa ilmu yang terlihat agak "out of date" atau mungkin di jaman sekarang sudah terbantahkan/tidak berlaku lagi,  tapi saya yakin, masih banyak ilmu-ilmu yang masih bisa diterapkan di saat ini dan informasi-informasi yang mungkin belum kita ketahui sebelumnya. Oya, saya sendiri belum mempraktekkan apa-apa yang dijabarkan di artikel ini ya... Jadi kalo ada hasil yang kurang sesuai, jangan salahkan saya ya, tapi salahkan pada rumput yang bergoyang *eh*.. ^^ Dan juga jangan heran dengan pemakaian istilah-istilah yang untuk kita saat ini agak kurang umum. Pokoknya dinikmati saja dan semoga bermanfaat. Selamat membaca :)

GARAM

Lebih enak dengan garam

Garam terlalu banyak dipakai dan kurang dipahami. Garam mampu mengangkat ciri rasa buncis segar, sebaliknya garam pun mampu mengeringkan daging panggang. Mengapa? Karena garam menarik kelembaban dari makanan. Anda bisa menggarami nasi sewaktu ditanak, sayuran atau pasta (macaroni, spaghetti dsb) sewaktu direbus, tetapi memberi garam sebelumnya bisa memberi rasa yang kurang baik.  Kemampuan menarik air atau kelembaban tadi bisa menjadikan daging sekeras sol sepatu kalau daging direndam dalam bumbu bergaram banyak selama lebih dari 1 jam.

Tekstur roti lebih halus

Garam memiliki dua prestasi di dapur: dalam pembuatan roti beragi, garam bisa memperlambat kekuatan berkembangnya ragi, dengan demikian menghasilkan roti bertekstur lebih halus. Garam juga merupakan pengawet karena menghalangi tumbuhnya bakteri. Di masa lalu, garam dijadikan bahan utama untuk makanan kaleng atau yang dikemas. Jadi kecuali untuk makanan yang diasin, garam sebenarnya tidak perlu.

Kapan baik mengurangi garam

Bila anda ingin mengurangi garam dalam suatu resep, lakukanlah. Kecuali untuk hal-hal yang disebutkan diatas, ketidakhadiran garam dalam masakan tidak akan merusak hasil. Malahan hal ini baik untuk tekanan darah anda dan pembengkakan tubuh menjelang haid, dua masalah yang sering dikaitkan dengan garam.

Tip:

• waktu mencicipi makanan yang sudah digarami, jangan hanya mencicipi dengan ujung lidah. libatkan seluruh lidah untuk menghindari keasinan yang berlebih.
• kalau anda terlalu banyak membubuhkan garam, cobalah mengimbanginya dengan menambahkan sedikit gula ke dalam masakan. bukan berarti garamnya bisa tersingkirkan, tetapi sedikitnya lidah bisa terkelabui.
• untuk mendapatkan ciri rasa dari garam, cobalah garam laut dan garam murni yang kasar. keduanya mempunyai ciri rasa yang lain, yang lebih kuat.
• sediakan selalu garam beryodium di dapur anda, karena di tempat-tempat tertentu ia merupakan  sumber yodium satu-satunya yang terpercaya.

TELUR

Tak ada makanan yang lebih berguna dan lebih bervariasi dari telur. Fungsinya bermacam-macam: mengentalkan, menjadikan makanan gurih, mengikat, meringankan, selain juga merupakan sumber protein bermutu tinggi yang relatif murah. Bagaimana mengambil keuntungan dari keanekagunaan tadi?

Mengentalkan

Kalau saus sup atau kaldu terlalu encer, menambahkan sebuah kuning telur ke cairan hangat tadi akan menjadikannya kental sebab protein akan menebal atau mengeras bila terkena panas. Contoh ekstrim misalnya telur rebus.

Jangan sekali-kali memasak kuning telur dengan tergesa-gesa. Aduk dengan teratur diatas api kecil agar tidak menggumpal.

Aturan praktisnya: 2 atau 3 kuning telur dikocok bersama dengan sesendok kepala susu atau cream (cairan berlemak ini membantu menyebarkan kuning telur) bisa mengentalkan satu cangkir cairan yang terlalu encer tadi.

Menggurihkan

Sebutir telur bisa menggurihkan karena bila dimasukkan ke dalam sup, setup, atau roti dan saus, ia mengangkat kadar lemak dan proteinnya dan bisa menjadikan campuran lebih kental. Misalnya telur dimasukkan ke dalam sup menjadikan sup lebih lembut; telur ditambahkan ke roti membuat roti lebih empuk dan warnanya pun lebih bagus.

Meringankan

Kue atau roti akan lebih ringan bila sebelumnya telur dikocok dahulu sampai naik. Waktu protein dalam telur mengeras selama pemasakan, ia menjebak udara secara permanen. Pengembangan terjadi karena udara-udara ini dan lingkungannya yang lembab memuai sewaktu dipanaskan. Telur menyerap udara terbanyak bila suhunya sama dengan suhu ruangan sebelum dikocok.

Mengikat

Dimasak atau tidak, telur mempunyai kekuatan "mengikat" atau "memegang" bahan lain menjadi satu. Dalam resep-resep telur yang dimasak, kemampuan mengikat lagi-lagi sebagai hasil dari pengentalan protein. Telur yang dicampurkan ke dalam tepung dan susu dalam adonan kue dadar misalnya, merupakan "perekat" yang mengikat kue dadar menjadi satu segera setelah menyentuh penggorengan. Tanpa telur, adonan akan berantakan kemana-mana. Pada resep-resep yang tidak dimasak, pembuat emulsi dalam kuning telur mengikat semua cairan menjadi satu seperti misalnya minyak dan air dalam mayonnaise.

Di kebanyakan resep yang memerlukan telur, semua khasiat tadi memang manjur. Misalnya dalam roti, telur sekaligus mengikat, mengembangkan dan menggurihkan. Tetapi suatu keseimbangan harus tercapai. Terlalu banyak telur bisa terlalu mengikat, menjadikan makanan seperti karet. Bila ingin menggurihkan, meringankan atau mengikat, mulailah dengan menambahkan satu telur ekstra dahulu. Kalau perlu, tambahkan satu lagi, demikian seterusnya.

Tip

• Waktu memasak segala sesuatu yang memakai telur (omelet/dadar, puding, dsb), ingatlah bahwa telur sangat peka terhadap panas. Hanya omelet yang bisa dimasak dengan panas tinggi. Lainnya harus dimasak dengan api kecil dan masak dengan perlahan. Berhati-hatilah dengan petunjuk yang berbunyi sebaliknya. Ciri rasa dan tekstur makanan bisa-bisa berubah walaupun waktu masak bisa dipersingkat.
• Jangan mengembalikan telur, saus atau masakan yang mengandung telur ke api setelah dimasak. Pemanasan kembali akan menyebabkan hilangnya kelembaban. Akibatnya telur menjadi keras, makanan menjadi kering dan saus menggumpal.
• Kalau anda kehabisan telur untuk saus, tepung bisa dijadikan bahan pengental walaupun hasilnya mungkin tidak akan begitu gurih atau lembut.

MENTEGA, LEMAK DAN MINYAK

Jenis-jenis lemak

Mentega, minyak zaitun, minyak kacang, minyak apapun, begitu pula margarin, minyak padat (shortening), minyak babi dan spek adalah lemak. Lemak yang kejenuhannya tinggi biasanya padat dalam suhu ruangan; lemak yang tidak jenuh umumnya mencair pada suhu ruangan. Jenis lemak yang dipakai mempunyai pengaruh kuat terhadap ciri rasa masakan. Masakan Italia Utara misalnya, menggunakan banyak mentega sedangkan yang dari Italia Selatan memakai minyak zaitun. Ini memberi perbedaan ciri rasa. Kalau anda menginginkan keaslian, perhatikanlah jenis lemak yang disebutkan.

Lemak untuk kue

Dalam pembuatan kue dan roti, ciri rasa mentega biasanya penting. Beberapa ahli masak lebih menyukai pemakaian lemak babi atau lemak padat untuk hasil yang renyah dan tekstur "kasar" seperti pada kulit pie. Untuk mendapatkan keuntungan dari keduanya, cobalah setengah bagian mentega dan setengah bagian lemak padat (shortening) untuk resep kulit pie atau kue-kue sejenisnya.

Mentega untuk menggoreng

Selain memberi ciri rasa pada segala jenis makanan, mentega memberi warna cokelat pada pembuatan kue dan roti atau untuk menumis. Cobalah tambahkan sedikit mentega ke dalam minyak waktu anda menumis daging atau ikan. Berhati-hatilah bila menumis hanya menggunakan mentega sebab mentega lebih cepat hangus pada suhu yang lebih rendah dibandingkan minyak. Kalau mentega diperlukan untuk memberi ciri rasa waktu menumis daging atau sayuran, pakailan kombinasi mentega dan minyak - 1 sdt mentega untuk setiap 2 atau 3 sdt minyak.

Minyak tumbuhan

Kebanyakan minyak-minyak tumbuhan seperti minyak kedele, minyak bunga matahari, minyak jagung dan minyak kacang diproses sampai hilang segala bau dan ciri rasanya. Karena alasan ini, semua minyak tadi tidak dianjurkan untuk memberi ciri rasa pada saus, tetapi lebih tepat untuk menumis atau menggoreng. Minyak-minyak yang lebih khas ciri rasanya (minyak zaitun, wijen dsb) cocok untuk saus slada.

Lemak padat

Lemak padat yang putih hampir tidak mempunyai ciri rasa sama sekali walaupun lemak ini bisa menghasilkan kulit pie yang renyah. Lemak ini dipakai juga untuk menggoreng, seperti halnya lemak babi berciri rasa lembut yang bisa dipakai untuk menumis. Ciri rasa yang kuat dari lemak spek atau bacon, baik untuk dipakai dalam jumlah kecil sebagai pemberi rasa pada sayuran, beberapa sup, saus dan kuah.

Tip

• Dalam cake dan kue kering, keseimbangan antara lemak, tepung, telur dan bahan lain biasanya tak bisa dikelabui. Tetapi dalam sup, setup atau saus, anda bisa mengurangi kalori dengan mengurangi lemak dari yang tercantum dalam resep. Atau sesudah matang, makanan lalu didinginkan agar lemak yang membeku mudah diangkat.
• Anda harus bisa menumis bawang, jamur, labu atau sayuran berkadar air tinggi lainnya hanya dengan sesendok teh mentega dan minyak dalam wajan kecil. Untuk mencegah kehangusan, sering-sering diaduk, api tetap kecil.

TEPUNG

Tepung halus dan tepung kasar

Tepung merupakan dasar dari semua kue dan roti. Zat pati dalam tepung berperan sebagai perekat bila dicampur dengan suatu cairan. Dan seperti halnya telur, membantu mengikat bahan lain menjadi satu. Bila dipanaskan, protein dari tepung juga membantu mengikat campuran tadi. Tepung adalah biji-bijian yang digiling. Jenis biji-bijian yang berbeda (gandum, beras, jagung, dsb) menghasilkan tepung yang berbeda-beda dalam rasa dan tekstur. Lebih penting lagi, penggilingan yang berbeda mempengaruhi tekstur. Tepung yang digiling halus dan tepung gandum yang kasar perannya berlainan. Penggilingan yang halus menyebarkan zat pati lebih merata karenanya ia mengikat (memadatkan atau menyatukan) roti, kue atau saus lebih mantap. Tepung yang kasar masih perlu ditambahkan tepung halus serba guna (all purpose flour, misalnya tepung terigu) untuk membentuk suatu adonan yang menyatu. Semakin halus tepungnya semakin halus pula teksturnya.

Pengental yang baik

Tepung dipakai juga sebagai bahan pengental. Alasannya karena dengan memasukkan zat padat kering ke dalam cairan, maka cairan tadi mengental. Selain itu butir-butir zat pati dalam tepung mengikat kelembaban, karenanya perbandingan cairan lebih kecil dari yang padat. Untuk saus yang sedang kentalnya, pakai 1 atau 2 sdm tepung untuk setiap cangkir cairan. Mentega meningkatkan rasa tepung selain membuyarkan agar tidak menggumpal. Saus akan mengental kalau sudah dingin, karenanya jangan menambahkan lagi tepung kalau saus agak sedikit encer.

Tip

• Kalau dalam suatu resep tertulis "diperlukan 3 sampai 6 cangkir tepung" (biasanya pada resep roti beragi), mulailah dengan 3 cangkir dan tuangkan tambahannya sedikit demi sedikit, setengah cangkir setiap kali tambah. Mungkin anda cuma memerlukan 4 cangkir atau mungkin pula sampai 7 cangkir untuk mendapatkan kepadatan adonan yang dikehendaki. Hal ini disebabkan kelembaban yang terdapat dalam tepung berbeda-beda tergantung dari umur tepung dan kondisi hawa.
• Kalau dalam resep tertulis "tambahkan sedikit tepung bila diperlukan", mengujinya dengan jalan meraba. Adonan roti harus terasa padat dan halus; roti-cepat-jadi adonannya kental dan lengket; untuk kulit pie adonannya tidak lengket, sekedar lembab saja agar menjadi satu, tidak buyar.
• Anda bisa bereksperimen dengan tekstur dan rasa roti dengan menggantikan tepung biasa dengan tepung jenis lainnya untuk resep roti putih tradisional. (Jangan lebih dari setengah jumlah tepung yang dibutuhkan).

GULA 

Lain gula lain manisnya

Jenis gula yang beraneka memberi tingkatan rasa manis yang berbeda selain ciri rasanya pada makanan pun tidak sama. Madu lebih manis daripada gula putih dan ciri rasanya khas; sirup jagung tak semanis gula. Karena kelembaban yang dikandungnya, gula cair (sirup jagung, madu, sirup tebu) berbeda dari gula kering (gula merah, gula halus, gula putih) bila dipakai untuk pembuatan kue atau roti. Beberapa gula cair mempunyai ciri rasa yang begitu kuat karenanya harus diperhatikan agar tidak mengganggu ciri rasa lain.

Bereksperimen dengan ciri rasa gula dalam pembuatan kue dan roti  bisa asyik juga. Madu dan sirup tebu tepat untuk dicampurkan ke dalam resep yang mengandung tepung kasar, kacang, kismis dan sebangsanya. Kalau anda membuat roti wortel, madu akan tepat untuk menggantikan sebagian - bukan seluruhnya - gula yang diperlukan. Terlalu banyak madu akan menghilangkan ciri rasa lembut dari wortel.

Cara mengurangi gula

Sampai batas tertentu, pemakaian gula dalam resep mirip garam. Pokoknya tergantung selera. Untuk mengurangi manis atau kalori, kurangi jumlah gula sampai seperempatnya. Lebih dari itu berarti anda harus menambah jumlah bahan lainnya. Hasilnya boleh jadi lebih renyah. Anehnya seperti halnya lemak, gula memberi kelembutan pada adonan. Dengan demikian kalau gulanya dikurangi, kue dan roti akan berkurang pula kelembutannya.

Tip

• Kalau anda ingin mengganti gula kering dengan gula cair dalam pembuatan kue dan roti, patokannya sebagai berikut: 1). Jangan menggantikan lebih dari separuh jumlah yang dibutuhkan dari gula kering dengan gula cair, kecuali kalau jumlah gula yang dibutuhkan satu cangkir atau kurang; 2). Kurangi cairan lainnya dalam resep dengan jumlah seperempat cangkir untuk setiap 2 cangkir gula yang diperlukan semula.

• Untuk menggantikan gula biasa dengan gula yang berciri rasa khas, pakailah perbandingan ini:

• 1 cangkir madu = 1 cangkir gula

• 1 cangkir padat gula merah bubuk (palemsuiker) = 1 cangkir gula.

• Jangan mengganti gula biasa dengan gula halus sebab teksturnya nanti tidak akan seperti yang diharapkan.

RAGI, BAKPUDER (BAKING POWDER - red), SODA

Untuk membuat roti atau kue agar mengembang, suatu zat pengembang ditambahkan ke dalam adonan.  Pengembang bisa berupa ragi, soda kue, bakpuder atau telur. Semua zat pengembang membuih dan bila panas mematangkan adonan tepung menjadi padat, pengembang menjebak udara dalam roti. Bagaimana cara bekerjanya masing-masing:

Ragi

Ragi padat dan kering merupakan organisme hidup. Bila dibasahi ia akan aktif dan menghasilkan karbondioksida. Inilah yang menjadi "pengembang" dan membentuk gelembung-gelembung kecil dalam adonan. Umumnya 1 sdm ragi kering (1 pak) akan mengembangkan 4 cangkir tepung. Pengembangan ragi akan diperlambat oleh kehadiran garam dan gula (kecuali dalam jumlah kecil), karenanya berilah waktu ekstra untuk adonan manis yang diberi ragi.

Soda Kue dan Bakpuder

Baik soda kue maupun bakpuder mempunyai peranan dasar seperti ragi. Bila dibasahi, ia akan menghasilkan gas yang melepas gelembung-gelembung kecil dalam adonan. Panas mengembangkan gas tadi -berarti membuat roti memuai- dan menjadikan permukaan adonan mengeras sehingga menjebak gas tetap di dalam.

Bakpuder yang "double-acting" segera membentuk gas begitu cairan dicampurkan ke dalamnya. Karena cepatnya, siapkan segala sesuatu sebelum bakpuder dimasukkan ke dalam cairan, misalnya oven dipanaskan, loyang diolesi mentega dan sebagainya. Adonan yang harus menunggu setelah bakpuder diaktifkan tidak akan memuai sepenuhnya. Perbandingan umum: 2 sdt bakpuder untuk setiap 2 cangkir tepung.

Soda kue adalah sodium bikarbonat yakni suatu alkalin. Tanpa apa-apa, soda saja tak akan membuih. Sirup tebu, yoghurt, atau bakpuder (semuanya mengandung asam) dan sedikit cairan harus ditambahkan untuk mengaktifkan soda. Kalau anda ingin mengganti bakpuder dengan soda atau sebaliknya bisa saja, asal diingat bahwa soda membutuhkan asam. Perbandingannya: 1/4 sdt soda + 5/8 sdt = 1 sdt bakpuder (ini kayaknya ada kurang cetak dari femina, karena yang 5/8 sdt itu apa ga ada tulisannya-red) atau 1/4 sdt soda + 1/2 cangkir yoghurt atau sirup tebu = 1 sdt bakpuder.

DAFTAR BAHAN PENGGANTI

Lemari dapur kosong, toko di dekat rumah kebetulan tutup. Padahal anda sedang penuh semangat ingin memasak atau membuat kue.  Apa daya? Periksalah daftar ini:

1 cangkir mentega 

• = 1 cangkir margarin 
• = 1 cangkir kurang 2 sdm lemak spek cair 
• = 3/4 cangkir minyak jagung, minyak kacang

1 cangkir buttermilk (dadih) = 1 cangkir yoghurt

1 oz (28 gr) cokelat pahit = 3 sdm cokelat bubuk + 1 sdm mentega

1 sdt air jeruk lemon = 1/2 sdt cuka

1 cangkir susu 

• = 1 cangkir air + 1,5 sdt mentega 
• = 1 cangkir sari buah

1 cangkir sari tomat = 1/2 cangkir saus tomat + 1/2 cangkir air

1 cangkir gula 

• = 2 cangkir sirup jagung
• = 1 cangkir madu
• = 1 cangkir gula merah bubuk (dipadatkan)

Catatan: dalam resep-resep kuno kadang-kadang diperlukan susu asam -untuk memberi ciri rasa tertentu atau untuk mengaktifkan soda. Anda bisa membuat susu asam dengan cara yang cepat. Tambahkan 1 sdm cuka ke dalam tiap cangkir susu segar manis. Diamkan campuran ini selama 10 - 15 menit sampai asamnya merata.

Sumber: artikel di Majalah Femina tahun 1984

Kue Ku Pelangi

Ada 2 alasan nih kenapa saya bikin kue ini. Pertama, karena ingin ikutan event nccrainboweeks yang diadakan oleh NCC (Natural Cooking Club). Di event ini saya ingin bikin kreasi Kue Ku dibuat berwarna-warni seperti pelangi. Karena saya pikir, lucu juga ya Kue Ku dibuat warna pelangi. Karena pada dasarnya, warna Kue Ku itu udah meriah dengan warna merahnya. Jadi kalau dibuat rainbow mestinya tambah meriah (hehe, ini asumsi saya, tapi ternyata hasilnya.... silakan lihat sendiri deh :)). Nah, berhubung belum punya cetakan Kue Ku, jadi terpaksa deh hunting cetakan ini. Sebenarnya sih cetakan Kue Ku banyak dijual di pasar-pasar tradisional. Tapi saya belum ada kesempatan pergi ke pasar. Kebetulan minggu kemarin, saya jalan-jalan ke Bandung. Iseng mampir ke sebuah toko loak. Eh disana ketemu cetakan Kue Ku antik yang saya belum pernah lihat. Isinya 3 lubang, yang biasanya saya tahu rata-rata 2 lubang. Sudah begitu, gambarnya lucu dan unik, ada yang gambar ikan dan 2 gambar lain yang ga biasa saya temukan di bentuk-bentuk Kue Ku selama ini. Langsung saya beli tuh cetakan, walau harganya rada membuat mata membelalak. Tapi sudahlah, mungkin cetakan antik memang mahal karena nilai sejarahnya kali yaaa....:).

Konon, Kue Ku ini adalah kue tradisional Cina. Lambang panjang umur, keberuntungan dan kemakmuran. Biasa dibagikan pada selamatan 40 hari kelahiran bayi dan ulang tahun. Kue Ku yang saya bikin ini, bukan berisi kacang hijau pada umumnya, melainkan dari kentang kukus. Lumayan juga rasanya, sedikit berbeda dengan tekstur yang lebih lembut. Tapi bagi yang terbiasa dengan isian kacang hijau mungkin kurang menyukai isian dari kentang ini. Karena aromanya tidak sewangi kalau menggunakan kacang hijau.

Kue Ku

Sumber: Primarasa Kue Tradisional dan Kudapan

Modifikasi: waticookery

Bahan:

minyak goreng untuk olesan

20 potong kecil daun pisang

Isi:

400 gr kentang

150 gr gula pasir

1 sdt vanili ---- saya pakai yang berbentuk bubuk

Kulit:

250 ml santan dari 1 butir kelapa ---- saya pakai santan instan & hanya pakai kurleb 180 ml

250 gr tepung ketan

100 gr gula pasir ----- saya pakai gula bubuk

3 - 6 tetes pewarna merah ----- saya pakai pewarna merah (wilton), orange (wilton), kuning (americolor), hijau (wilton), biru (americolor), ungu (americolor)

Cara Membuat:

• Isi: kukus kentang, kupas, panas-panas segera lumatkan. Campur dengan gula dan vanili. Jerangkan diatas api kecil sambil diaduk hingga adonan kesat dan bisa dibentuk, angkat. Bagi menjadi 20 bulatan.
• Kulit: panaskan santan (tidak perlu sampai mendidih), tuangkan ke dalam tepung ketan, tambahkan gula. Uleni hingga adonan lentur dan lemas (hampir serupa dengan konsistensi fondant). Bagi 6 sama rata. Beri masing-masing bagian dengan pewarna me-ji-ku-hi-bi-u, dan uleni masing-masing hingga rata.
• Gilas masing-masing warna hingga setipis kurleb 1 - 2 mm diantara 2 lembar plastik. Kemudian susun dengan cara menumpuk setiap lembaran adonan kulit dimulai dari yang paling bawah warna ungu, diatasnya letakkan warna biru, diatasnya lagi warna hijau dan seterusnya. Setelah itu, gulung adonan seperti menggulung bolu gulung. Rapikan gulungan. Kemudian potong-potong gulungan adonan kulit menjadi 20 bagian sama besar. 

 

• Ambil sepotong gulungan adonan kulit. Gilas adonan kulit pada sisi yang dipotong hingga tipis kurleb 2 mm. Letakkan isian yang sudah dipulung di tengah-tengah kulit. Rapatkan hingga isian tertutup adonan kulit. Pulung-pulung dengan telapak tangan hinggan adonan mulus dan bulat seperti bola bekel (memang tampilannya persis seperti bola bekel ^_^). 
• Didihkan air dalam dandang. Taburi cetakan Kue Ku dengan tepung ketan. Masukkan bulatan adonan berisi tadi ke dalam cetakan Kue Ku, tekan agar gambar nyata tercetak pada permukaan kue. Balikkan cetakan, ketukkan agar kue terlepas. Taruh kue diatas sepotong daun pisang beroles minyak.

• Kukus hingga Kue Ku masak (10 - 20 menit tergantung besar cetakan, makin besar cetakan, makin lama mengukusnya) dengan api sedang. Setelah masak, olesi permukaan kue dengan minyak goreng. 

Ternyata begitu jadi, hasilnya tidak seindah seperti waktu sebelum dikukus ya? Ya sudahlah, yang penting sudah berusaha membuat Kue Ku yang penuh perjuangan, karena sempat membuang 1 adonan kulit karena adonan terlalu lembek. Dan membuat 1 kue dengan semua warna ada di permukaan itu tidak mudah sodara-sodara :). 

Catatan:

• Jumlah santan untuk adonan kulit seperti tertera di resep asli, jangan digunakan semua. Dilihat saja adonannya. Jika dirasa adonan sudah kalis dan bisa dipulung, stop pemberian santannya. Saya hitung kurang lebih sebanyak 180 ml. Tapi tergantung juga dengan kelembaban tepung ketan yang dipakai. Jadi saran saya, jangan tuang santannya sekaligus, tetapi sedikit-sedikit hingga adonan bisa dipulung/dibentuk.
• Saat mengukus Kue Ku, lapisi tutup dandang dengan serbet (jika memakai dandang biasa, tapi jika menggunakan klakat yaitu dandang yang bentuknya segi empat dengan penutup berbentuk piramid, tutupnya tidak perlu dibungkus serbet lagi) agar uap air tidak menetesi kue. Buka tutup dandang setiap 5 menit agar kue tidak terlalu lembek dan meleber. 

 
 
 

Baguette Butter Pudding

Wah, rasanya udah seabad ga nengok2 blog saya. Saya ini memang moody-an sekali orangnya. Mau uji coba resep dan angkat kamera aja, malesnya minta ampun. Padahal jumlah koleksi resep terus bertambah. Benar2 pemalas :) Nah, setelah sekian lama berkubang dengan kemalasan, akhirnya hari ini saya nongol lagi. Mudah2an besok dan seterusnya, saya masih punya energi "rajin" untuk mengisi blog yang nyaris lumutan ini ya...Semoga saya selalu diberi kesehatan dan semangat 45 supaya saya bisa sharing sebanyak2nya resep yang saya kumpulin mulai dari buku2, majalah2, sampai guntingan2 majalah jadul. "Semangat ya Watiiiiii :)"

Kali ini saya mau posting makanan yang simpel tapi enaakkk... Boleh dikatakan makanan ini merupakan dessert khas dari Inggris. Bread Butter Pudding. Mungkin udah banyak yang tahu tentang dessert ini ya... Bikinnya simpel banget. Cuman butuh 5 bahan saja: mentega, roti, susu, dan telur. Ga perlu mikser, bisa dicicil bikinnya lagi. Rasanya ga begitu manis dan mengenyangkan. Kalo buat saya yang orang endonesah asli, makanan beginian cocoknya bukan sebagai dessert tapi sebagai sarapan. Dimakan anget2 enak, dimakan dingin pun tak masalah. Resepnya saya ambil dari buku nya Gordon Ramsay yang baru saya beli di toko buku Times (mumpung lagi ada diskon :-p). Di dalam buku berjudul Desserts ini, pak Gordon mengatakan bahwa setiap chef di dunia punya versi "bread and butter pudding"nya masing2. Ada yang pake panettone (roti khas Italia), pain au chocolat (pastry khas Perancis) dan brioche (roti mungil khas Perancis). Kalo Mr. Gordon lebih suka memakai roti baguette (French Bread) atau croissant. Karena menurut beliau, tekstur kedua roti tersebut memungkinkan adonan susu-telur bisa menyerap masuk ke dalam roti dengan baik. 

Baguette Butter Pudding laced with Baileys

Source: Desserts by Gordon Ramsay

Serves 6

Ingredients:

50 gr butter, softened

1/2 large French stick (about 150 gr), thinly sliced

60 gr sultanas or dried cranberries, or a mixture of both

2 large free-range egg yolks

2 large free-range eggs

40 gr caster sugar

300 ml double cream

300 ml milk

4 tbs Baileys cream liqueur, or more to taste

demerara sugar, to sprinkle

3 tsp apricot jam

How to make:

• Use a large knob of the butter to grease the sides of a 1.5 litre shallow ovenproof dish. Spread the bread slices with the remaining butter. Arrange the bread in the dish in overlapping, sprinkling the dried fruit in between.
• Beat the egg yolks, whole eggs and sugar together in a large bowl until creamy, then beat in the cream, milk and Baileys. Slowly pour this mixture over the bread.
• Press the bread slices down gently with your fingers so they are completely submerged.
• Leave to stand for about 20 minutes to allow the bread to soak up the custard. Preheat the oven to 180°C, Gas 4.
• Stand the dish in a roasting tin and surround with boiling water to come halfway up the sides of the dish. (A bain-marie is used to avoid overheating the custard, which otherwise might curdle). Sprinkle with demerara sugar and bake for 40 - 50 minutes until golden. Shortly before this time is up, warm the apricot jam until runny.
• Dab this glaze over the surface of the pudding and leave to stand for 15 minutes before serving. The custard will continue to cook and firm up during  this time. Trickle a little more Baileys over each portion to serve if you like.

Versi Bahasa Indonesia nya:

Bahan:

50 gr mentega, lembutkan

1/2 batang roti perancis besar (kurleb 150 gr), iris tipis

60 gr sultana atau cranberry kering atau campuran keduanya ----- saya pake cranberry, karena ada asam2nya

2 buah kuning telur ayam kampung ----- saya pake telur ayam negeri

2 buah telur ayam kampung ------ saya pake telur ayam negeri

40 gr gula kastor ---- saya pake gula pasir "gulaku"

300 ml double cream ---- berhubung ga punya, saya ganti susu evaporasi kalengan

300 ml susu cair

4 sdm Baileys cream liqueur ------ saya ganti essens vanilla

gula demerara untuk taburan ----- saya ga punya, saya ganti brown sugar

3 sdt selai apricot ----  saya ga punya, saya ganti dengan gula bubuk

Cara Membuat:

• Oleskan pinggan tahan panas volume 1.5 liter dengan mentega. Oleskan sisa mentega pada setiap iris roti perancis. Susun roti dalam pinggan saling tumpang tindih, lalu taburkan buah kering diantara susunan roti tersebut.
• Kocok kuning telur, telur dan gula dalam wadah yang cukup besar sampai rata, kemudian masukkan cream, susu cair dan Baileys (bagi yang menggunakan). Pelan2 tuang campuran tersebut (adonan custard) keatas susunan roti dalam pinggan.
• Tekan secara perlahan potongan2 roti tadi dengan jari2 sehingga semua roti tersebut terendam oleh adonan custard.
• Diamkan selama kurleb 20 menit agar roti menyerap adonan custard dengan sempurna. Panaskan oven di suhu 180°C.
• Masukkan pinggan ke dalam loyang lain yang lebih besar, dan tuang air mendidih ke dalam loyang besar tersebut kurang lebih setengah tinggi pinggan. Metode au  bain-marie ini berfungsi untuk mencegah adonan custard kepanasan yang dapat menyebabkan adonan menjadi bergerindil. Taburkan gula demerara ke atas adonan dan panggang selama kurang lebih 40 - 50 menit hingga kuning keemasan. Sebelum waktu panggang habis, panaskan selai apricot hingga cair.
• Setelah matang, segera oleskan selai apricot keatas permukaan puding dan biarkan selama 15 menit sebelum dihidangkan. Adonan custard akan terus mengalami proses pematangan dan menjadi padat selama 15 menit ini. Percikkan sedikit Baileys setiap porsi yang dihidangkan jika suka (berhubung saya tidak mengkonsumi alkohol, maka percikkan Baileys saya ganti dengan menaburkan gula halus).

Catatan:

• Berhubung puding tidak manis, untuk mengangkat rasa manis bisa menambahkan: gula bubuk untuk taburan, dikucuri maple syrup (jika punya), atau dimakan bersama satu skup es krim vanilla.
• Karena bagi saya puding ini cocoknya sebagai sarapan, maka saya mencicil membuatnya. Malam sebelumnya, puding dibuat sampai tahap roti terendam adonan custard. Tutup pinggan dengan plastic wrap, simpan di kulkas. Besok paginya, keluarkan pinggan dari kulkas. Taburi brown sugar kemudian panggang seperti di resep hingga matang. Setelah matang dan dibiarkan selama 15 menit, saya taburi gula bubuk. Bisa juga dikucuri maple syrup atau krim kental. Sarapan lezat dan bergizi siap disantap.
• Oya, ternyata taburan gula demerara atau brown sugar kalo versi saya, bener2 membuat puding ini bertambah enak. Karena menghasilkan permukaan yang crunchy, sehingga memberi tekstur yang enak dikunyah. Jadi kalo bisa, jangan diabaikan taburan gula demerara ini yaaa.....

Berrylicious Macaron (Macaron dengan teknik Swiss Meringue)

Akhirnya, berhasil juga saya menaklukan Macaron, si kue mungil nan cantik ini :). Setelah beberapa kali mencoba membuat macaron dengan teknik French Meringue dan gagal, saya menemukan jodohnya dengan teknik Swiss Meringue ini. Oya, Macaron ini pada dasarnya sama dengan schuimpjes atau meringue secara teknik membuat maupun bahannya. Hanya saja, pada Macaron, selain putih telur dan gula halus, dia mengggunakan almond bubuk. Ciri khas Macaron adalah dia memiliki "kaki". Nah, untuk mendapatkan kaki ini yang rada tricky dan sulit menurut saya. Karena seringkali yang saya dapatkan adalah tidak ada "kaki" atau ada "kaki" tapi sebagian (pincang). Setelah saya mencoba teknik Swiss Meringue ini, Macaron saya sudah mulai ber"kaki" walo tidak semuanya, tapi itu saja sudah membuat saya senang sekali :). Apa beda teknik Swiss Meringue ini dengan French Meringue?

Umumnya orang lebih mengenal teknik French Meringue dikarenakan caranya yang lebih sederhana dibanding teknik yang lain. Teknik yang lain selain French Meringue adalah Swiss Meringue dan Italian Meringue. Semua teknik sudah saya coba, dan ternyata untuk saya Swiss Meringue lebih menjamin Macaron berhasil. Berikut penjelasan ke-3 teknik membuat Macaron yang saya dapat dari Buku Aneka Macaron Seri Memasak Femina Primarasa Dapur Modern:

1. French Meringue: sesuai namanya, teknik berkembang di Perancis. Teknik French Meringue terbilang paling sederhana dibanding teknik yang lain. Putih telur dikocok bersama gula icing hingga kaku dan mengkilat, lalu dicampur dengan almond bubuk. Setelah itu diaduk hingga rata, dimasukkan ke dalam kantong plastik segitiga, dicetak, lalu dipanggang. Tetapi teknik ini cukup susah dilakukan di Indonesia yang beriklim tropis. Hawa panas dan kelembaban yang sangat tinggi membuat adonan cepat lumer dan tidak bisa "naik" saat dipanggang. (ini mengapa saya tidak pernah berhasil membuat macaron dengan teknik ini. karena rumah saya tidak ada AC, sehingga udara menjadi lembab, membuat macaron tidak memiliki "kaki").
2. Italian Meringue: teknik ini cukup rumit karena memerlukan sirop gula panas. Karena itu diperlukan termometer gula untuk mengukur suhu sirop gula hingga mencapai 120°C. Meski sulit, adonan yang dihasilkan sangat stabil, halus dan creamy. Standing mixer sangat diperlukan untuk teknik ini, karena kita tidak akan mengalami kesulitan saat harus menyiapkan sirop gula panas dan mengocok putih telur dalam waktu bersamaan. (saya juga sudah mencoba teknik ini, dan hasilnya adonan terlalu encer. kemungkinan saya terlalu lama mengaduk adonan putih telur dan almond bubuknya. ditambah lagi waktu mengerjakan teknik ini, cuaca agak sedikit mendung. mungkin inilah faktor2 yang menyebabkan macaron teknik ini gagal hasilnya). 
3. Swiss Meringue: teknik ini tidak terlalu rumit dan masih memungkinkan dikerjakan oleh satu orang dengan  mikser tangan. Intinya, putih telur dimatangkan lebih dulu dengan cara di-tim (bain marie). Karena putih telur sudah matang, maka adonan yang dihasilkan cukup stabil, padat dan tidak mudah lumer dalam suhu ruang.

Nah kemarin ini saya buat Berrylicious Macaron ini dengan teknik Swiss Meringue. Masih bersumber dari buku yang sama, berikut resepnya:

Berrylicious Macaron

Sumber: Aneka Macaron, Seri Masak Femina, Primarasa Dapur Modern

Bahan:

100 gr almond bubuk

100 gr gula icing

2 (± 80 gr) putih telur

100 gr gula kastor ------ gula kastor = gula pasir yang butirannya lebih halus

2 tetes pewarna makanan ungu ----- atau lebih sesuai selera

Olesan:

100 gr cokelat masak putih (white cooking chocolate), cincang kasar

2 sdm krim kocok

25 gr selai blueberry

Cara Membuat:

• Campur almond bubuk bersama gula icing, proses dalam grinder/chopper hingga halus, ayak.

• Didihkan air dalam panci, kecilkan apinya. Masukkan putih telur dan gula kastor dalam mangkuk tahan panas, taruh diatas panci berisi air mendidih (bain marie/tim). Kocok menggunakan whisker tangan hingga gula larut dan putih telur panas tetapi tidak sampai mendidih, angkat.

• Lanjutkan mengocok dengan mikser berkecepatan tinggi hingga putih telur mengental. Tambahkan pewarna ungu, kocok terus hingga kaku.
• Masukkan campuran gula icing-almond bubuk ke dalam adonan putih telur dalam 2-3 tahap. Aduk searah menggunakan spatula hingga rata. Bila adonan sudah jatuh dalam gumpalan saat disendokkan, hentikan pengadukan.
• Panaskan oven suhu 150°C. Alasi loyang dengan kertas roti anti lengket. Masukkan adonan ke dalam kantong plastik segitiga, gunting ujungnya 2 cm. Semprotkan adonan ke atas loyang, bentuk bundar berdiameter 3 - 4 cm, beri jarak 4 cm. Ketuk2an loyang untuk mengeluarkan udara dari dalam adonan. Diamkan adonan ± 15 menit. 
• Panggang dalam oven selama ± 7 menit, terbentuk kaki, kering, angkat, dinginkan. Lepaskan dari kertas alasnya.

• Olesan: lelehkan cokelat putih dengan cara mengetimnya bersama krim kocok, angkat. Sisihkan/simpan dalam lemari es hingga dingin.

• Olesi salah satu bagian kue yang datar dengan bahan olesan, semprotkan selai blueberry di tengahnya. Katupkan dengan sepotong kue lainnya. Diamkan selama 30 menit di dalam kulkas sebelum disajikan.

Catatan:

• Pastikan almond bubuk dihaluskan sehalus mungkin. Dan setelah itu, almond bubuk harus diayak. Almond yang kurang halus (seperti punya saya) berakibat permukaan macaron tidak licin/mulus.
• Adonan sebelum di-oven didiamkan dulu ± 15 - 30 menit, tergantung cuaca sampai permukaan Macaron kering dan tidak lengket ketika disentuh dengan jari. Karena di rumah saya tidak ada AC, maka untuk mempercepat proses pengeringan ini, adonan saya keringkan dengan dibantu kipas angin, supaya permukaan macaron benar2 kering. Ini penting agar nanti sewaktu di-oven, adonan macaron bisa naik dan menghasilkan "kaki". Kalau adonan tidak kering, bisa dipastikan Macaron tidak akan ber'kaki" nantinya.

 

Macaron yang berkaki sebagian dan tidak berkaki

• Sebaiknya gunakan pewarna makanan berbentuk pasta bukan cair, terutama untuk mendapatkan warna Macaron yang agak tua. Seperti di kasus saya, karena saya hanya punya pewarna makanan cair, saya tidak berani memberi nya banyak2 karena takut adonan akan terlalu cair. Makanya, warna ungu yang saya punya tidak terlalu tua, karena saya tidak berani menuangkan pewarna terlalu banyak.
• Pemberian warna dan esens (jika diperlukan) sebaiknya sebelum campuran gula icing-almond bubuk masuk. Karena begitu campuran gula icing-almond bubuk masuk, adonan tidak boleh terlalu sering diaduk. Berdasarkan pengalaman, terlalu sering adonan diaduk, berakibat adonan terlalu cair. Kalau adonan terlalu cair, maka macaron akan susah dicetak bundar dan butuh waktu lebih lama untuk mengeringkan permukaannya.
• Berdasarkan pengalaman saya, lebih baik adonan terlalu kental ketimbang terlalu cair. Terlalu kental bisa diatasi dengan mengaduk adonan beberapa kali sehingga didapat konsistensi adonan yang tepat. Atau kalau kurang pengadukan, paling adonan tidak mulus permukaan nya (seperti punya saya). Idealnya, permukaan macaron itu mulus, tidak ada bekas spuitnya.
• Gunakan loyang yang agak tebal dan rata permukaannya. Ini penting agar macaron tidak cepat gosong. Permukaan loyang yang rata membuat adonan bisa tercetak bundar. Pernah mencetak di loyang yang tidak begitu rata permukaannya, macaron nya jadi tidak bulat karena adonan lari2.
• Macaron lebih lezat jika dimakan dalam keadaan dingin. Macaron yang sudah diberi isi, akan menjadi empuk, namun tetap renyah di bagian luarnya. Macaron yang sudah diberi isi tahan selama ± 1 minggu di dalam kulkas.

Berikut saya tambahkan tips agar sukses membuat macaron yang masih saya ambil dari buku yang sama:

• Perhatikan cuaca. Macaron tidak akan "naik" bila dibuat saat kelembaban udara tinggi. Jadi pilihlah hari yang cerah dan tidak mendung. Waktu yang tepat untuk membuat macaron adalah siang hingga sore hari (pukul 12 - 18) saat tingkat kelembaban udara minim.
• Pastikan wadah dan peralatan kering dan bebas dari minyak atau lemak, karena akan membuat putih telur tidak mengembang sempurna saat dikocok.
• Tempatkan peralatan dan bahan2 sedekat mungkin dengan kita, sehingga tidak ada waktu terbuang untuk mencari bahan atau alat. Mengocok putih telur sangat riskan dan tidak boleh berhenti di tengah jalan. Waktunya pun harus pas, bila terlalu sebentar putih telur belum mengembang/kaku dengan sempurna. Sebaliknya, bila terlalu lama, akan membuat putih telur "pecah" dan cairan mengendap di bawah, terpisah dengan busanya.