Kue Ku Pelangi

Ada 2 alasan nih kenapa saya bikin kue ini. Pertama, karena ingin ikutan event nccrainboweeks yang diadakan oleh NCC (Natural Cooking Club). Di event ini saya ingin bikin kreasi Kue Ku dibuat berwarna-warni seperti pelangi. Karena saya pikir, lucu juga ya Kue Ku dibuat warna pelangi. Karena pada dasarnya, warna Kue Ku itu udah meriah dengan warna merahnya. Jadi kalau dibuat rainbow mestinya tambah meriah (hehe, ini asumsi saya, tapi ternyata hasilnya.... silakan lihat sendiri deh :)). Nah, berhubung belum punya cetakan Kue Ku, jadi terpaksa deh hunting cetakan ini. Sebenarnya sih cetakan Kue Ku banyak dijual di pasar-pasar tradisional. Tapi saya belum ada kesempatan pergi ke pasar. Kebetulan minggu kemarin, saya jalan-jalan ke Bandung. Iseng mampir ke sebuah toko loak. Eh disana ketemu cetakan Kue Ku antik yang saya belum pernah lihat. Isinya 3 lubang, yang biasanya saya tahu rata-rata 2 lubang. Sudah begitu, gambarnya lucu dan unik, ada yang gambar ikan dan 2 gambar lain yang ga biasa saya temukan di bentuk-bentuk Kue Ku selama ini. Langsung saya beli tuh cetakan, walau harganya rada membuat mata membelalak. Tapi sudahlah, mungkin cetakan antik memang mahal karena nilai sejarahnya kali yaaa....:).

Konon, Kue Ku ini adalah kue tradisional Cina. Lambang panjang umur, keberuntungan dan kemakmuran. Biasa dibagikan pada selamatan 40 hari kelahiran bayi dan ulang tahun. Kue Ku yang saya bikin ini, bukan berisi kacang hijau pada umumnya, melainkan dari kentang kukus. Lumayan juga rasanya, sedikit berbeda dengan tekstur yang lebih lembut. Tapi bagi yang terbiasa dengan isian kacang hijau mungkin kurang menyukai isian dari kentang ini. Karena aromanya tidak sewangi kalau menggunakan kacang hijau.

Kue Ku

Sumber: Primarasa Kue Tradisional dan Kudapan

Modifikasi: waticookery

Bahan:

minyak goreng untuk olesan

20 potong kecil daun pisang

Isi:

400 gr kentang

150 gr gula pasir

1 sdt vanili ---- saya pakai yang berbentuk bubuk

Kulit:

250 ml santan dari 1 butir kelapa ---- saya pakai santan instan & hanya pakai kurleb 180 ml

250 gr tepung ketan

100 gr gula pasir ----- saya pakai gula bubuk

3 - 6 tetes pewarna merah ----- saya pakai pewarna merah (wilton), orange (wilton), kuning (americolor), hijau (wilton), biru (americolor), ungu (americolor)

Cara Membuat:

• Isi: kukus kentang, kupas, panas-panas segera lumatkan. Campur dengan gula dan vanili. Jerangkan diatas api kecil sambil diaduk hingga adonan kesat dan bisa dibentuk, angkat. Bagi menjadi 20 bulatan.
• Kulit: panaskan santan (tidak perlu sampai mendidih), tuangkan ke dalam tepung ketan, tambahkan gula. Uleni hingga adonan lentur dan lemas (hampir serupa dengan konsistensi fondant). Bagi 6 sama rata. Beri masing-masing bagian dengan pewarna me-ji-ku-hi-bi-u, dan uleni masing-masing hingga rata.
• Gilas masing-masing warna hingga setipis kurleb 1 - 2 mm diantara 2 lembar plastik. Kemudian susun dengan cara menumpuk setiap lembaran adonan kulit dimulai dari yang paling bawah warna ungu, diatasnya letakkan warna biru, diatasnya lagi warna hijau dan seterusnya. Setelah itu, gulung adonan seperti menggulung bolu gulung. Rapikan gulungan. Kemudian potong-potong gulungan adonan kulit menjadi 20 bagian sama besar. 

 

• Ambil sepotong gulungan adonan kulit. Gilas adonan kulit pada sisi yang dipotong hingga tipis kurleb 2 mm. Letakkan isian yang sudah dipulung di tengah-tengah kulit. Rapatkan hingga isian tertutup adonan kulit. Pulung-pulung dengan telapak tangan hinggan adonan mulus dan bulat seperti bola bekel (memang tampilannya persis seperti bola bekel ^_^). 
• Didihkan air dalam dandang. Taburi cetakan Kue Ku dengan tepung ketan. Masukkan bulatan adonan berisi tadi ke dalam cetakan Kue Ku, tekan agar gambar nyata tercetak pada permukaan kue. Balikkan cetakan, ketukkan agar kue terlepas. Taruh kue diatas sepotong daun pisang beroles minyak.

• Kukus hingga Kue Ku masak (10 - 20 menit tergantung besar cetakan, makin besar cetakan, makin lama mengukusnya) dengan api sedang. Setelah masak, olesi permukaan kue dengan minyak goreng. 

Ternyata begitu jadi, hasilnya tidak seindah seperti waktu sebelum dikukus ya? Ya sudahlah, yang penting sudah berusaha membuat Kue Ku yang penuh perjuangan, karena sempat membuang 1 adonan kulit karena adonan terlalu lembek. Dan membuat 1 kue dengan semua warna ada di permukaan itu tidak mudah sodara-sodara :). 

Catatan:

• Jumlah santan untuk adonan kulit seperti tertera di resep asli, jangan digunakan semua. Dilihat saja adonannya. Jika dirasa adonan sudah kalis dan bisa dipulung, stop pemberian santannya. Saya hitung kurang lebih sebanyak 180 ml. Tapi tergantung juga dengan kelembaban tepung ketan yang dipakai. Jadi saran saya, jangan tuang santannya sekaligus, tetapi sedikit-sedikit hingga adonan bisa dipulung/dibentuk.
• Saat mengukus Kue Ku, lapisi tutup dandang dengan serbet (jika memakai dandang biasa, tapi jika menggunakan klakat yaitu dandang yang bentuknya segi empat dengan penutup berbentuk piramid, tutupnya tidak perlu dibungkus serbet lagi) agar uap air tidak menetesi kue. Buka tutup dandang setiap 5 menit agar kue tidak terlalu lembek dan meleber. 

 
 
 

Baguette Butter Pudding

Wah, rasanya udah seabad ga nengok2 blog saya. Saya ini memang moody-an sekali orangnya. Mau uji coba resep dan angkat kamera aja, malesnya minta ampun. Padahal jumlah koleksi resep terus bertambah. Benar2 pemalas :) Nah, setelah sekian lama berkubang dengan kemalasan, akhirnya hari ini saya nongol lagi. Mudah2an besok dan seterusnya, saya masih punya energi "rajin" untuk mengisi blog yang nyaris lumutan ini ya...Semoga saya selalu diberi kesehatan dan semangat 45 supaya saya bisa sharing sebanyak2nya resep yang saya kumpulin mulai dari buku2, majalah2, sampai guntingan2 majalah jadul. "Semangat ya Watiiiiii :)"

Kali ini saya mau posting makanan yang simpel tapi enaakkk... Boleh dikatakan makanan ini merupakan dessert khas dari Inggris. Bread Butter Pudding. Mungkin udah banyak yang tahu tentang dessert ini ya... Bikinnya simpel banget. Cuman butuh 5 bahan saja: mentega, roti, susu, dan telur. Ga perlu mikser, bisa dicicil bikinnya lagi. Rasanya ga begitu manis dan mengenyangkan. Kalo buat saya yang orang endonesah asli, makanan beginian cocoknya bukan sebagai dessert tapi sebagai sarapan. Dimakan anget2 enak, dimakan dingin pun tak masalah. Resepnya saya ambil dari buku nya Gordon Ramsay yang baru saya beli di toko buku Times (mumpung lagi ada diskon :-p). Di dalam buku berjudul Desserts ini, pak Gordon mengatakan bahwa setiap chef di dunia punya versi "bread and butter pudding"nya masing2. Ada yang pake panettone (roti khas Italia), pain au chocolat (pastry khas Perancis) dan brioche (roti mungil khas Perancis). Kalo Mr. Gordon lebih suka memakai roti baguette (French Bread) atau croissant. Karena menurut beliau, tekstur kedua roti tersebut memungkinkan adonan susu-telur bisa menyerap masuk ke dalam roti dengan baik. 

Baguette Butter Pudding laced with Baileys

Source: Desserts by Gordon Ramsay

Serves 6

Ingredients:

50 gr butter, softened

1/2 large French stick (about 150 gr), thinly sliced

60 gr sultanas or dried cranberries, or a mixture of both

2 large free-range egg yolks

2 large free-range eggs

40 gr caster sugar

300 ml double cream

300 ml milk

4 tbs Baileys cream liqueur, or more to taste

demerara sugar, to sprinkle

3 tsp apricot jam

How to make:

• Use a large knob of the butter to grease the sides of a 1.5 litre shallow ovenproof dish. Spread the bread slices with the remaining butter. Arrange the bread in the dish in overlapping, sprinkling the dried fruit in between.
• Beat the egg yolks, whole eggs and sugar together in a large bowl until creamy, then beat in the cream, milk and Baileys. Slowly pour this mixture over the bread.
• Press the bread slices down gently with your fingers so they are completely submerged.
• Leave to stand for about 20 minutes to allow the bread to soak up the custard. Preheat the oven to 180°C, Gas 4.
• Stand the dish in a roasting tin and surround with boiling water to come halfway up the sides of the dish. (A bain-marie is used to avoid overheating the custard, which otherwise might curdle). Sprinkle with demerara sugar and bake for 40 - 50 minutes until golden. Shortly before this time is up, warm the apricot jam until runny.
• Dab this glaze over the surface of the pudding and leave to stand for 15 minutes before serving. The custard will continue to cook and firm up during  this time. Trickle a little more Baileys over each portion to serve if you like.

Versi Bahasa Indonesia nya:

Bahan:

50 gr mentega, lembutkan

1/2 batang roti perancis besar (kurleb 150 gr), iris tipis

60 gr sultana atau cranberry kering atau campuran keduanya ----- saya pake cranberry, karena ada asam2nya

2 buah kuning telur ayam kampung ----- saya pake telur ayam negeri

2 buah telur ayam kampung ------ saya pake telur ayam negeri

40 gr gula kastor ---- saya pake gula pasir "gulaku"

300 ml double cream ---- berhubung ga punya, saya ganti susu evaporasi kalengan

300 ml susu cair

4 sdm Baileys cream liqueur ------ saya ganti essens vanilla

gula demerara untuk taburan ----- saya ga punya, saya ganti brown sugar

3 sdt selai apricot ----  saya ga punya, saya ganti dengan gula bubuk

Cara Membuat:

• Oleskan pinggan tahan panas volume 1.5 liter dengan mentega. Oleskan sisa mentega pada setiap iris roti perancis. Susun roti dalam pinggan saling tumpang tindih, lalu taburkan buah kering diantara susunan roti tersebut.
• Kocok kuning telur, telur dan gula dalam wadah yang cukup besar sampai rata, kemudian masukkan cream, susu cair dan Baileys (bagi yang menggunakan). Pelan2 tuang campuran tersebut (adonan custard) keatas susunan roti dalam pinggan.
• Tekan secara perlahan potongan2 roti tadi dengan jari2 sehingga semua roti tersebut terendam oleh adonan custard.
• Diamkan selama kurleb 20 menit agar roti menyerap adonan custard dengan sempurna. Panaskan oven di suhu 180°C.
• Masukkan pinggan ke dalam loyang lain yang lebih besar, dan tuang air mendidih ke dalam loyang besar tersebut kurang lebih setengah tinggi pinggan. Metode au  bain-marie ini berfungsi untuk mencegah adonan custard kepanasan yang dapat menyebabkan adonan menjadi bergerindil. Taburkan gula demerara ke atas adonan dan panggang selama kurang lebih 40 - 50 menit hingga kuning keemasan. Sebelum waktu panggang habis, panaskan selai apricot hingga cair.
• Setelah matang, segera oleskan selai apricot keatas permukaan puding dan biarkan selama 15 menit sebelum dihidangkan. Adonan custard akan terus mengalami proses pematangan dan menjadi padat selama 15 menit ini. Percikkan sedikit Baileys setiap porsi yang dihidangkan jika suka (berhubung saya tidak mengkonsumi alkohol, maka percikkan Baileys saya ganti dengan menaburkan gula halus).

Catatan:

• Berhubung puding tidak manis, untuk mengangkat rasa manis bisa menambahkan: gula bubuk untuk taburan, dikucuri maple syrup (jika punya), atau dimakan bersama satu skup es krim vanilla.
• Karena bagi saya puding ini cocoknya sebagai sarapan, maka saya mencicil membuatnya. Malam sebelumnya, puding dibuat sampai tahap roti terendam adonan custard. Tutup pinggan dengan plastic wrap, simpan di kulkas. Besok paginya, keluarkan pinggan dari kulkas. Taburi brown sugar kemudian panggang seperti di resep hingga matang. Setelah matang dan dibiarkan selama 15 menit, saya taburi gula bubuk. Bisa juga dikucuri maple syrup atau krim kental. Sarapan lezat dan bergizi siap disantap.
• Oya, ternyata taburan gula demerara atau brown sugar kalo versi saya, bener2 membuat puding ini bertambah enak. Karena menghasilkan permukaan yang crunchy, sehingga memberi tekstur yang enak dikunyah. Jadi kalo bisa, jangan diabaikan taburan gula demerara ini yaaa.....

Berrylicious Macaron (Macaron dengan teknik Swiss Meringue)

Akhirnya, berhasil juga saya menaklukan Macaron, si kue mungil nan cantik ini :). Setelah beberapa kali mencoba membuat macaron dengan teknik French Meringue dan gagal, saya menemukan jodohnya dengan teknik Swiss Meringue ini. Oya, Macaron ini pada dasarnya sama dengan schuimpjes atau meringue secara teknik membuat maupun bahannya. Hanya saja, pada Macaron, selain putih telur dan gula halus, dia mengggunakan almond bubuk. Ciri khas Macaron adalah dia memiliki "kaki". Nah, untuk mendapatkan kaki ini yang rada tricky dan sulit menurut saya. Karena seringkali yang saya dapatkan adalah tidak ada "kaki" atau ada "kaki" tapi sebagian (pincang). Setelah saya mencoba teknik Swiss Meringue ini, Macaron saya sudah mulai ber"kaki" walo tidak semuanya, tapi itu saja sudah membuat saya senang sekali :). Apa beda teknik Swiss Meringue ini dengan French Meringue?

Umumnya orang lebih mengenal teknik French Meringue dikarenakan caranya yang lebih sederhana dibanding teknik yang lain. Teknik yang lain selain French Meringue adalah Swiss Meringue dan Italian Meringue. Semua teknik sudah saya coba, dan ternyata untuk saya Swiss Meringue lebih menjamin Macaron berhasil. Berikut penjelasan ke-3 teknik membuat Macaron yang saya dapat dari Buku Aneka Macaron Seri Memasak Femina Primarasa Dapur Modern:

1. French Meringue: sesuai namanya, teknik berkembang di Perancis. Teknik French Meringue terbilang paling sederhana dibanding teknik yang lain. Putih telur dikocok bersama gula icing hingga kaku dan mengkilat, lalu dicampur dengan almond bubuk. Setelah itu diaduk hingga rata, dimasukkan ke dalam kantong plastik segitiga, dicetak, lalu dipanggang. Tetapi teknik ini cukup susah dilakukan di Indonesia yang beriklim tropis. Hawa panas dan kelembaban yang sangat tinggi membuat adonan cepat lumer dan tidak bisa "naik" saat dipanggang. (ini mengapa saya tidak pernah berhasil membuat macaron dengan teknik ini. karena rumah saya tidak ada AC, sehingga udara menjadi lembab, membuat macaron tidak memiliki "kaki").
2. Italian Meringue: teknik ini cukup rumit karena memerlukan sirop gula panas. Karena itu diperlukan termometer gula untuk mengukur suhu sirop gula hingga mencapai 120°C. Meski sulit, adonan yang dihasilkan sangat stabil, halus dan creamy. Standing mixer sangat diperlukan untuk teknik ini, karena kita tidak akan mengalami kesulitan saat harus menyiapkan sirop gula panas dan mengocok putih telur dalam waktu bersamaan. (saya juga sudah mencoba teknik ini, dan hasilnya adonan terlalu encer. kemungkinan saya terlalu lama mengaduk adonan putih telur dan almond bubuknya. ditambah lagi waktu mengerjakan teknik ini, cuaca agak sedikit mendung. mungkin inilah faktor2 yang menyebabkan macaron teknik ini gagal hasilnya). 
3. Swiss Meringue: teknik ini tidak terlalu rumit dan masih memungkinkan dikerjakan oleh satu orang dengan  mikser tangan. Intinya, putih telur dimatangkan lebih dulu dengan cara di-tim (bain marie). Karena putih telur sudah matang, maka adonan yang dihasilkan cukup stabil, padat dan tidak mudah lumer dalam suhu ruang.

Nah kemarin ini saya buat Berrylicious Macaron ini dengan teknik Swiss Meringue. Masih bersumber dari buku yang sama, berikut resepnya:

Berrylicious Macaron

Sumber: Aneka Macaron, Seri Masak Femina, Primarasa Dapur Modern

Bahan:

100 gr almond bubuk

100 gr gula icing

2 (± 80 gr) putih telur

100 gr gula kastor ------ gula kastor = gula pasir yang butirannya lebih halus

2 tetes pewarna makanan ungu ----- atau lebih sesuai selera

Olesan:

100 gr cokelat masak putih (white cooking chocolate), cincang kasar

2 sdm krim kocok

25 gr selai blueberry

Cara Membuat:

• Campur almond bubuk bersama gula icing, proses dalam grinder/chopper hingga halus, ayak.

• Didihkan air dalam panci, kecilkan apinya. Masukkan putih telur dan gula kastor dalam mangkuk tahan panas, taruh diatas panci berisi air mendidih (bain marie/tim). Kocok menggunakan whisker tangan hingga gula larut dan putih telur panas tetapi tidak sampai mendidih, angkat.

• Lanjutkan mengocok dengan mikser berkecepatan tinggi hingga putih telur mengental. Tambahkan pewarna ungu, kocok terus hingga kaku.
• Masukkan campuran gula icing-almond bubuk ke dalam adonan putih telur dalam 2-3 tahap. Aduk searah menggunakan spatula hingga rata. Bila adonan sudah jatuh dalam gumpalan saat disendokkan, hentikan pengadukan.
• Panaskan oven suhu 150°C. Alasi loyang dengan kertas roti anti lengket. Masukkan adonan ke dalam kantong plastik segitiga, gunting ujungnya 2 cm. Semprotkan adonan ke atas loyang, bentuk bundar berdiameter 3 - 4 cm, beri jarak 4 cm. Ketuk2an loyang untuk mengeluarkan udara dari dalam adonan. Diamkan adonan ± 15 menit. 
• Panggang dalam oven selama ± 7 menit, terbentuk kaki, kering, angkat, dinginkan. Lepaskan dari kertas alasnya.

• Olesan: lelehkan cokelat putih dengan cara mengetimnya bersama krim kocok, angkat. Sisihkan/simpan dalam lemari es hingga dingin.

• Olesi salah satu bagian kue yang datar dengan bahan olesan, semprotkan selai blueberry di tengahnya. Katupkan dengan sepotong kue lainnya. Diamkan selama 30 menit di dalam kulkas sebelum disajikan.

Catatan:

• Pastikan almond bubuk dihaluskan sehalus mungkin. Dan setelah itu, almond bubuk harus diayak. Almond yang kurang halus (seperti punya saya) berakibat permukaan macaron tidak licin/mulus.
• Adonan sebelum di-oven didiamkan dulu ± 15 - 30 menit, tergantung cuaca sampai permukaan Macaron kering dan tidak lengket ketika disentuh dengan jari. Karena di rumah saya tidak ada AC, maka untuk mempercepat proses pengeringan ini, adonan saya keringkan dengan dibantu kipas angin, supaya permukaan macaron benar2 kering. Ini penting agar nanti sewaktu di-oven, adonan macaron bisa naik dan menghasilkan "kaki". Kalau adonan tidak kering, bisa dipastikan Macaron tidak akan ber'kaki" nantinya.

 

Macaron yang berkaki sebagian dan tidak berkaki

• Sebaiknya gunakan pewarna makanan berbentuk pasta bukan cair, terutama untuk mendapatkan warna Macaron yang agak tua. Seperti di kasus saya, karena saya hanya punya pewarna makanan cair, saya tidak berani memberi nya banyak2 karena takut adonan akan terlalu cair. Makanya, warna ungu yang saya punya tidak terlalu tua, karena saya tidak berani menuangkan pewarna terlalu banyak.
• Pemberian warna dan esens (jika diperlukan) sebaiknya sebelum campuran gula icing-almond bubuk masuk. Karena begitu campuran gula icing-almond bubuk masuk, adonan tidak boleh terlalu sering diaduk. Berdasarkan pengalaman, terlalu sering adonan diaduk, berakibat adonan terlalu cair. Kalau adonan terlalu cair, maka macaron akan susah dicetak bundar dan butuh waktu lebih lama untuk mengeringkan permukaannya.
• Berdasarkan pengalaman saya, lebih baik adonan terlalu kental ketimbang terlalu cair. Terlalu kental bisa diatasi dengan mengaduk adonan beberapa kali sehingga didapat konsistensi adonan yang tepat. Atau kalau kurang pengadukan, paling adonan tidak mulus permukaan nya (seperti punya saya). Idealnya, permukaan macaron itu mulus, tidak ada bekas spuitnya.
• Gunakan loyang yang agak tebal dan rata permukaannya. Ini penting agar macaron tidak cepat gosong. Permukaan loyang yang rata membuat adonan bisa tercetak bundar. Pernah mencetak di loyang yang tidak begitu rata permukaannya, macaron nya jadi tidak bulat karena adonan lari2.
• Macaron lebih lezat jika dimakan dalam keadaan dingin. Macaron yang sudah diberi isi, akan menjadi empuk, namun tetap renyah di bagian luarnya. Macaron yang sudah diberi isi tahan selama ± 1 minggu di dalam kulkas.

Berikut saya tambahkan tips agar sukses membuat macaron yang masih saya ambil dari buku yang sama:

• Perhatikan cuaca. Macaron tidak akan "naik" bila dibuat saat kelembaban udara tinggi. Jadi pilihlah hari yang cerah dan tidak mendung. Waktu yang tepat untuk membuat macaron adalah siang hingga sore hari (pukul 12 - 18) saat tingkat kelembaban udara minim.
• Pastikan wadah dan peralatan kering dan bebas dari minyak atau lemak, karena akan membuat putih telur tidak mengembang sempurna saat dikocok.
• Tempatkan peralatan dan bahan2 sedekat mungkin dengan kita, sehingga tidak ada waktu terbuang untuk mencari bahan atau alat. Mengocok putih telur sangat riskan dan tidak boleh berhenti di tengah jalan. Waktunya pun harus pas, bila terlalu sebentar putih telur belum mengembang/kaku dengan sempurna. Sebaliknya, bila terlalu lama, akan membuat putih telur "pecah" dan cairan mengendap di bawah, terpisah dengan busanya.