Pao de Queijo

Gara-gara ada event Bread Week di milis NCC, akhirnya kesampaian juga bikin roti mungil khas Brazil ini. Sebenernya udah lama pengen bikin, sejak dapat resepnya di milis dari tahun 2008, tapi baru sekarang di"eksekusi" (hadeeuhhh, tepok jidat). Dulu di gerai "Roti Boy", Pao de Queijo ini sempat dijual, dan saya sering banget beli karena doyan banget dengan rasa dan tekstur nya. Dulu itu lebih mending beli ketimbang bikin sendiri, karena yang doyan di rumah cuma saya :). Nah, berhubung sekarang ada event diatas, jadilah terpaksa buat nih cheese buns. Dan seperti yang saya bayangkan, rasanya enakkkk bangettt... Apalagi kalo baru keluar dari oven, kulit luarnya renyah dan tekstur dalamnya empuk dan kenyal, bikin ketagihan...

Pao de Queijo ini panganan khas Brazil, tepatnya berasal dari daerah bernama Minas Gerais. Biasa dimakan sebagai camilan maupun sebagai roti untuk sarapan. Pao de Queijo sendiri bisa diartikan sebagai cheese breads atau cheese buns. Namun yang unik dari roti mungil ini adalah tepung yang digunakan adalah tepung tapioka. Tak heran mengapa bagian dalam dari roti ini bertekstur kenyal. Karena tepung yang digunakan bukanlah tepung terigu, maka roti ini aman untuk mereka yang gluten intolerance. Keunikan yang lain nya adalah, cara membuatnya yang sama dengan cara membuat kue sus. Hasilnya pun mirip, dengan bagian dalam berongga seperti sus. Tapi secara tekstur, berbeda jauh dengan kue sus. Ya itu tadi karena penggunaan tepung tapioka, bukan tepung terigu.

Oya, berhubung begitu banyak resep Pao de Queijo bertebaran di dunia maya, saya tetap pakai resep yang saya dapat dari milis NCC tahun 2008 itu. Kalo ga salah yang posting namanya Mba Ade. Kalo Mba Ade baca postingan saya ini, saya sekalian permisi pake resep nya yaaa :). Di resep Mba Ade ini, tepung yang dipakai bukan tepung tapioka seperti resep aslinya, tapi menggunakan tepung sagu. Menurut mba Ade yang sudah berkali2 menggunakan tepung tapioka hasilnya kurang ok. Dan setelah beliau sempat tanya2 dengan chef dari Resto Churassco (restoran Brazil di Jakarta), mereka menggunakan tepung sagu untuk membuat Pao de Queijo. Makanya di resep ini, tepung tapioka diganti dengan tepung sagu.

Pao de Queijo

sumber: member milis NCC - Mba Ade

Bahan:
220 gr tepung sagu
186 gr susu cair
70 gr mentega
95 gr keju parmesan, parut
2 butir telur
3 gr garam

Cara Membuat:

• Didihkan susu, mentega dan garam.
• Masukkan tepung sagu, aduk sampai tidak lengket lagi. (kalo saya, begitu tepung masuk, api kompor dimatikan, adonan diaduk sampai rata, angkat).
• Pindahkan adonan ke dalam mangkok kocok. Tunggu dingin sebentar.
• Kocok dengan mixer (saya pakai kocokan spiral yang buat roti, karena nanti adonan akan berat dan lengket). Masukkan telur dan keju parmesan sedikit-sedikit sampai adonan tercampur rata. (konsistensi adonan lebih kental dari adonan kue sus, dan lengket).

• Bentuk diatas loyang dengan plastik semprot (mungkin maksudnya plastik segitiga) atau bulatkan dengan tangan yang sudah dilumuri sedikit mentega. (kalo saya, adonan di cetak dengan scoop ice cream ukuran diameter 3,5 cm, yang sebelumnya sudah dicelupkan ke dalam air matang. ini agar adonan tidak lengket pada scoop nya. dengan menggunakan scoop ice cream, juga membantu menghasilkan bentuk yang seragam).

• Panggang dengan suhu 180 derajat celcius hingga matang mengembang dan kecoklatan. (kalo saya, sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven, oven saya panaskan di suhu kurleb 200 derajat celcius. begitu adonan masuk, turunkan suhu nya sekitar 160 derajat celcius. lama memanggang kurleb 20 - 30 menit).

Green Tea Chiffon Cake

Sejak beli buku "Okashi: sweet treats made with love", belum ada satupun dari resep-resep di buku itu yang di-uji coba oleh saya. Kali ini mumpung ada mood, pengen nyoba deh salah satu resep yang ada. Pilihannya jatuh pada chiffon cake. Sebenarnya di dalam buku ini ada 3 macam chiffon cake, tapi saya memilih Green Tea Chiffon Cake karena bahan-bahannya sudah ada semua. Tadinya saya tertarik dengan Black Sesame Chiffon Cake-nya. Tapi berhubung salah satu bahan nya adalah black sesame paste, yang mana saya ga punya dan belum nemu juga di supermarket andalan, akhirnya bikin yang bahan nya sudah siap saja. 

Oya, buku ini recommended deh menurut saya. Si pengarang, Keiko Ishada, ga pelit ilmu. Banyak tips dan teknik yang di-sharing. Jadi ga melulu resep saja. Dan resep-resep nya cukup menarik, perpaduan antara teknik Eropa (Keiko ini lulusan sekolah kulinari di Perancis) dengan bahan-bahan dan tradisi khas Jepang seperti green tea, miso, dan lain-lain.  Nanti saya akan ulas deh tentang buku ini di lain posting. Sekarang resep nya dulu ya....

Green Tea Chiffon Cake

Source: Okashi - sweet treats made with love, by Keiko Ishida

Ingredients:
70 gr pastry flour or top flour
10 gr green tea powder
5 egg yolks
70 gr water
60 gr canola oil

Meringue:
90 gr castor (superfine) sugar
10 gr rice flour or corn flour (cornstarch)
180 gr egg whites, about 5 eggs

Green Tea Cream:
200 gr whipping cream (35% fat)
15 gr castor (superfine) sugar
1/2 tsp vanilla extract
7 gr green tea powder

How to make:

1. Preheat oven to 160 C.
2. Sift flour and green tea powder together twice. Combine egg yolks and sugar in a bowl and mix well. Add water and canola oil and blend together. Add flour and green tea mixture and mix until batter becomes sticky. Set aside.
3. Make meringue. Combine sugar and rice or corn flour. Beat egg whites until foamy. Add half the sugar and flour mixture and continue beating for a few minutes, then add remaining sugar and flour mixture and beat until egg whites are glossy, with stiff peaks.
4. Add one-third of meringue to egg yolk mixture and fold in lightly, then add remaining meringue and fold to incorporate completely.
5. Pour batter into an ungreased 20-cm chiffon cake pan. Place in the oven and bake for 40 - 50 minutes. When cake is done, remove from oven and turn the pan over. Leave cake to cool in pan.
6. Once cake has cooled completely, carefully run a knife or spatula around the sides of the cake to loosen it before inverting onto a wire rack.
7. Make green tea cream: combine whipping cream, sugar and vanilla extract in a clean bowl. Place bowl over a larger bowl filled with ice cubes and water. Using an electric mixer, whip cream at medium speed until stiff peaks form but cream is still smooth. Then mix whipped cream with green tea powder.
8. Cover chiffon cake with green tea cream using a spatula and a decorating turntable. Decorate as desired. Slice to serve.

Terjemahan bebas ala wati-cookery:

Green Tea Chiffon Cake

Sumber: Okashi - sweet treats made with love, by Keiko Ishida

Bahan:

70 gr tepung protein rendah

10 gr green tea powder

5 kuning telur

20 gr gula kastor

70 gr air

60 gr minyak canola

Adonan meringue:

90 gr gula kastor

10 gr tepung beras atau tepung maizena ---- saya pake tepung maizena

180 gr putih telur, kurang lebih dari 5 butir telur

Green Tea Cream:

200 gr whipping cream (35% fat) ---- saya pake non-dairy whipping cream yang sudah manis

15 gr gula kastor

1/2 sdt vanilla ekstrak ------ saya tidak pakai

7 gr green tea powder

Cara Membuat:

1. Panaskan oven di suhu 160 derajat celcius.
2. Ayak tepung dan green tea powder 2x. Campur kuning telur dan gula kastor di dalam wadah dan aduk hingga rata. Masukkan air dan minyak canola dan campur hingga rata. Masukkan campuran tepung dan green tea powder, aduk hingga adonan menjadi kental. Sisihkan.
3. Buat adonan meringue: campur gula kastor dan tepung beras/tepung maizena. Kocok putih telur hingga berbusa. Masukkan setengah campuran gula kastor dan tepung, kocok selama beberapa menit, kemudian masukkan lagi sisa campuran gula dan tepung, dan kocok hingga putih telur mengkilap dan kaku.
4. Tambahkan sepertiga adonan meringue ke dalam adonan kuning telur, aduk balik ringan, kemudian tambahkan sisa adonan meringue dan aduk balik hingga adonan tercampur rata.
5. Tuangkan adonan ke dalam loyang chiffon cake diameter 20 cm (loyang tidak perlu diolesi apa-apa). Masukkan ke dalam oven dan panggang selama kurang lebih 40 hingga 50 menit. Ketika cake sudah matang, angkat dari oven dan segera balik loyang (bagian atas cake berada di bawah) dan biarkan dalam keadaan seperti itu hingga loyang dan cake dingin.
6. Setelah cake dingin, balikkan loyang lagi seperti semula (bagian atas cake berada diatas), lalu jalankan pisau atau spatula di pinggiran cake secara hati-hati untuk melepaskan cake dari loyang nya.
7. Membuat green tea cream: campur whipping cream, gula dan vanilla ekstrak di dalam wadah yang bersih. Letakkan wadah yang berisi campuran whipping cream diatas wadah lain yang lebih besar yang berisi es batu dan air. Dengan menggunakan mikser, kocok whipping cream dengan kecepatan sedang hingga kaku dan mengembang. Kemudian tambahkan green tea powder dan kocok hingga rata.
8. Lapisi green tea chiffon cake dengan green tea cream dengan menggunakan spatula. Hias sesuai selera. Potong-potong dan hidangkan. 

Catatan:

• Karena saya tidak punya loyang chiffon diameter 20 cm, jadi saya memakai loyang chiffon yang ada (diamater 22 cm), makanya hasil jadi chiffon cake saya tidak begitu tinggi.
• Ke-3 resep chiffon cake yang ada di buku ini semuanya menggunakan cream sebagai frosting. Tapi menurut saya, tanpa cream pun, chiffon cake nya sendiri sudah enak. 
• Ketika melepaskan cake dari pinggiran loyang, gunakan spatula atau pisau tipis yang panjang. Jalankan spatula/pisau secara horizontal. Jangan dengan gerakan naik turun (vertikal) karena hal ini bisa membuat pinggiran cake menjadi tidak rata (bocel-bocel). 

Tergantung Pada Matahari

Masih berkaitan dengan yang jadul-jadul, kali ini saya mau share sebuah cerita yang menarik tentang bedanya cara memasak orang jaman dulu dan jaman sekarang. Kisah ini saya kutip masih dari artikel majalah Femina jadul. 

Sejak gadis, Nyonya Sarmanhadi (63 thn) gemar memasak. Terutama membuat kue-kue jawa. "Cara membuat kue jaman dulu jauh berbeda dengan jaman sekarang. Dulu, saya tidak pernah mengukur bahan-bahan dengan timbangan seperti sekarang. Cukup dengan cangkir atau gelas belimbing, " katanya.

Tak hanya masalah ukuran yang berbeda. Alat-alat masak pun sudah maju pesat. Untuk mengocok telur misalnya. "Saya masih mengalami mengocok telur dengan bambu yang diserut tipis dan diikat menjadi satu seperti sapu lidi. Bambu itu diputar sesuai arah jarum jam sampai telur mengembang. Untuk mengocok 10 telur diperlukan waktu sekitar satu jam. Biasanya saya mengerjakannya bergantian dengan saudara-saudara yang lain, " kisahnya. Dari kocokan bambu, meningkat lagi ke kocokan kawat. "Sekarang malah sudah ada mikser. Tinggal menancapkan kabel ke stop kontak, telur bisa mengembang dengan cepat. Seperti sulapan saja, " komentarnya sambil tertawa. Nyonya Sarmanhadi mengisahkan pula caranya dulu membuat kue apem. Tepung berasnya harus yang baru ditumbuk. Tapi sebagian bahan pengembangnya juga harus dibuat sendiri: dari nasi, sekira dua cangkir, ditaburi ragi. Lalu dibungkus dengan daun pisang dan dibiarkan selama 2 malam sampai mengeluarkan air.  "Setelah tape jadi, barulah saya membuat adonan tepung beras, dicampur air kelapa dan air tape. Adonan itu harus diuleni sampai kalis, tidak melekat, lalu dibiarkan semalam sampai adonan mengembang. Esoknya, adonan harus dijemur di bawah sinar matahari selama lebih kurang 10 menit. Makanya pada musim hujan, saya jarang membuat kue apem, takut tidak bisa bagus,"ungkapnya. Adonan yang sudah jadi itu dipanggang di wajan khusus.  "Sebelumnya, wajan harus diolesi dengan sedikit minyak dan telur yang sudah dikocok. Mengoleskan minyaknya juga dengan pelepah pisang yang ujungnya dimemarkan, "ujarnya. Kelihatannya repot, memang. Tetapi toh banyak "orang dulu" yang mengatakan: "kue-kue sekarang kok rasanya lain". Apanya yang lain, umumnya mereka tak bisa menjelaskannya dengan tepat. Barangkali, ya karena banyak bahan yang "tidak asli".

Cerita diatas dimuat dalam majalah Femina tahun 1984, berarti sudah hampir 30 thn yang lalu. Tahun segitu aja, kue-kue nya sudah dianggap lain oleh "orang dulu", bagaimana komentar akan rasa kue-kue jaman sekarang ya, seandainya "orang dulu" tersebut masih hidup? ^_^