13 Desember 2010

Eclairs

Sebenarnya, eclair itu adalah adonan sus yang dibentuk memanjang. Menurut buku Pastry-nya Manfred Lange & BBC, sus (choux) merupakan adonan pastry yang paling mudah dan sederhana. Adonan dasarnya hanya mentega, air/susu, tepung terigu dan telur, yang dibuat semacam bubur pekat, kemudian disemprot dan dipanggang.

Eclair sendiri dibuat dari adonan sus tadi. Adonannnya dinamakan eclair paste atau choux paste (adonan sus). Nama Prancis untuk adonan sus ini adalah pate a choux (yang artinya adonan kol krn sus terlihat seperti kol).

Kalo di buku Pastry Manfred Lange ini, adonan sus sebaiknya menggunakan tepung terigu protein tinggi agar menghasilkan struktur sus yang baik. Biasanya, sus yang pake tepung protein tinggi, hasil kulitnya  agak keras dan kokoh (ga mudah mengempis).  Contohnya Sus Merdeka. Tapi saya sendiri lbh suka kulit sus yang lembut/lunak. Karena sus model begini, mengingatkan sy akan kue sus jaman dulu yang sering dibuat ibu saya. Ibu pinter sekali bikin kulit sus yang enak. Ibu dulu pake telur bebek bukan telur ayam, sehingga kulit sus nya bisa mekar dan menul2. Rasanya gurih dan lembut, sehingga  saya & kakak saya sering meng'gado' kulit sus begitu aja tanpa isi saking enaknya Makanya, sy cocok dengan resep kue Soes Vla Klasik Pak Hadi Tuwendi ini. Karena ini tipe sus jadul yang kulitnya lunak. Bisa lunak karena tepung yang dipake adalah tepung protein rendah. Udah gitu, resep vla-nya  juga yummy banget. Ini vla juara deh bagi saya....:)


Soes Vla Klasik (Hadi Tuwendi)
Sumber: detikfood.com

Bahan Soes

Bahan A:
120 gr tepung terigu protein rendah (misal Cap Kunci)
50 gr butter -------------- sy pake Baker's mix
60 gr hollman butter ----- sy pake butter unsalted Anchor
240 gr air
Bahan B:
18o gr telur ayam kampung -------- sy pake telur ayam negeri. berat ini tanpa kulit yaa..
1/2 sdt toffieco vanilla ------------ sy ga pake
1 gr baking powder -------- sy pake 1/4 sdt bp

 Cara Membuat:
  • Campurkan semua bahan kulit A (kecuali tepung) hingga air mendidih. Matikan api dan masukkan tepung terigu. Setelah diaduk rata, nyalakan api kembali, masak sampai matang. Kocok dengan mikser medium speed sampai hangat kuku. *sy pake whisk mixer nya yang buat nguleni adonan roti. pernah nyoba pake yg buat ngocok telur, mixer nya dgn sukses jebol....:)*
  • Masukkan bahan B, kocok dengan whisk hingga adonan licin dan mengkilap.
  • Cetak/semprot sesuai selera. Kalo saya, dispuit pake spuit Wilton no.  2B, sebanyak 3 tumpuk utk setiap eclair. Ide ini sy dapat dr youtube (ChefDePatisserie).


adonan eclair yang di-spuit 3 tumpuk

adonan sus eclair yang siap dipanggang
  • Sus siap dipanggang suhu atas 190 derajat celcius dan 220 derajat celcius api bawah selama 22 menit. *kalo saya cukup dipanggang dgn suhu 180 - 190 derajat celcius kurleb 30 - 35 menit (asal udah ga ada lagi busa2 butter nya dan sus berwarna kuning kecokelatan).


sus eclair yang sudah matang

Tips untuk kulit sus:
  • Ketika adonan kulit sus dikeluarkan dari oven, jaga suhu agar tidak berubah supaya kulit tidak kering dan tetap lunak. Biasanya kulit sus saya masukkan ke dalam wadah plastik kedap udara.
  • Setelah kulit sus matang, biasanya saya segera memberi lubang di dasar kulit sus di beberapa tempat dgn menggunakan sedotan. Hal ini berguna agar udara yg berada di dalam kulit sus bisa keluar. Dengan cara begini, kulit sus tidak akan mengempis (soggy) dan tetap bagus bentuknya.

Bahan Isi (Vla Halus)

A. 
135 gr gula pasir halus
1 gr garam
350 gr susu cair UHT

B.
90 gr tepung maizena
3 butir kuning telur
325 gr susu cair UHT

C.
125 gr fresh cream, kocok ------- sy pake whipped cream non-diary
2 - 3 sdm toffieco rum BF


Cara Membuat:
  • Masak semua bahan A hingga mendidih. Aduk semua bahan B lalu campurkan ke A. Masak sampai mendidih dan kental. Angkat, kocok dengan mikser hingga dingin.
  • Simpan di kulkas sebentar hingga dingin. Setelah dingin, campurkan bahan C, kocok dengan mikser low speed hingga tercampur rata.
  • Dinginkan vla, lalu semprotkan ke dalam kulit sus.
Tips untuk Vla:
  • Vla setelah dicampur dengan krim kocok tidak boleh dikocok terlalu lama agar vla tidak pecah.
  • Vla harus dingin agar tidak lumer ketika disemprotkan ke dalam kulit. Karena itu sebaiknya dinginkan dulu di kulkas selama 1 - 2 jam.
  • Saya memasukkan vla ke dalam kulit sus melalui lubang2 kecil yang udah sy buat sebelumnya. Jadi sus terlihat rapi. 
  • Krim kocok yang sy pake sengaja yang terbuat dari non-diary, agar vla kuat di suhu ruang (tidak cepat lumer).




2 komentar: