03 April 2012

Berrylicious Macaron (Macaron dengan teknik Swiss Meringue)



Akhirnya, berhasil juga saya menaklukan Macaron, si kue mungil nan cantik ini :). Setelah beberapa kali mencoba membuat macaron dengan teknik French Meringue dan gagal, saya menemukan jodohnya dengan teknik Swiss Meringue ini. Oya, Macaron ini pada dasarnya sama dengan schuimpjes atau meringue secara teknik membuat maupun bahannya. Hanya saja, pada Macaron, selain putih telur dan gula halus, dia mengggunakan almond bubuk. Ciri khas Macaron adalah dia memiliki "kaki". Nah, untuk mendapatkan kaki ini yang rada tricky dan sulit menurut saya. Karena seringkali yang saya dapatkan adalah tidak ada "kaki" atau ada "kaki" tapi sebagian (pincang). Setelah saya mencoba teknik Swiss Meringue ini, Macaron saya sudah mulai ber"kaki" walo tidak semuanya, tapi itu saja sudah membuat saya senang sekali :). Apa beda teknik Swiss Meringue ini dengan French Meringue?

Umumnya orang lebih mengenal teknik French Meringue dikarenakan caranya yang lebih sederhana dibanding teknik yang lain. Teknik yang lain selain French Meringue adalah Swiss Meringue dan Italian Meringue. Semua teknik sudah saya coba, dan ternyata untuk saya Swiss Meringue lebih menjamin Macaron berhasil. Berikut penjelasan ke-3 teknik membuat Macaron yang saya dapat dari Buku Aneka Macaron Seri Memasak Femina Primarasa Dapur Modern:

  1. French Meringue: sesuai namanya, teknik berkembang di Perancis. Teknik French Meringue terbilang paling sederhana dibanding teknik yang lain. Putih telur dikocok bersama gula icing hingga kaku dan mengkilat, lalu dicampur dengan almond bubuk. Setelah itu diaduk hingga rata, dimasukkan ke dalam kantong plastik segitiga, dicetak, lalu dipanggang. Tetapi teknik ini cukup susah dilakukan di Indonesia yang beriklim tropis. Hawa panas dan kelembaban yang sangat tinggi membuat adonan cepat lumer dan tidak bisa "naik" saat dipanggang. (ini mengapa saya tidak pernah berhasil membuat macaron dengan teknik ini. karena rumah saya tidak ada AC, sehingga udara menjadi lembab, membuat macaron tidak memiliki "kaki").
  2. Italian Meringue: teknik ini cukup rumit karena memerlukan sirop gula panas. Karena itu diperlukan termometer gula untuk mengukur suhu sirop gula hingga mencapai 120°C. Meski sulit, adonan yang dihasilkan sangat stabil, halus dan creamy. Standing mixer sangat diperlukan untuk teknik ini, karena kita tidak akan mengalami kesulitan saat harus menyiapkan sirop gula panas dan mengocok putih telur dalam waktu bersamaan. (saya juga sudah mencoba teknik ini, dan hasilnya adonan terlalu encer. kemungkinan saya terlalu lama mengaduk adonan putih telur dan almond bubuknya. ditambah lagi waktu mengerjakan teknik ini, cuaca agak sedikit mendung. mungkin inilah faktor2 yang menyebabkan macaron teknik ini gagal hasilnya). 
  3. Swiss Meringue: teknik ini tidak terlalu rumit dan masih memungkinkan dikerjakan oleh satu orang dengan  mikser tangan. Intinya, putih telur dimatangkan lebih dulu dengan cara di-tim (bain marie). Karena putih telur sudah matang, maka adonan yang dihasilkan cukup stabil, padat dan tidak mudah lumer dalam suhu ruang.
Nah kemarin ini saya buat Berrylicious Macaron ini dengan teknik Swiss Meringue. Masih bersumber dari buku yang sama, berikut resepnya:

Berrylicious Macaron
Sumber: Aneka Macaron, Seri Masak Femina, Primarasa Dapur Modern
Bahan:
100 gr almond bubuk
100 gr gula icing
2 (± 80 gr) putih telur
100 gr gula kastor ------ gula kastor = gula pasir yang butirannya lebih halus
2 tetes pewarna makanan ungu ----- atau lebih sesuai selera
Olesan:
100 gr cokelat masak putih (white cooking chocolate), cincang kasar
2 sdm krim kocok
25 gr selai blueberry

Cara Membuat:
  • Campur almond bubuk bersama gula icing, proses dalam grinder/chopper hingga halus, ayak.

  • Didihkan air dalam panci, kecilkan apinya. Masukkan putih telur dan gula kastor dalam mangkuk tahan panas, taruh diatas panci berisi air mendidih (bain marie/tim). Kocok menggunakan whisker tangan hingga gula larut dan putih telur panas tetapi tidak sampai mendidih, angkat.

  • Lanjutkan mengocok dengan mikser berkecepatan tinggi hingga putih telur mengental. Tambahkan pewarna ungu, kocok terus hingga kaku.
  • Masukkan campuran gula icing-almond bubuk ke dalam adonan putih telur dalam 2-3 tahap. Aduk searah menggunakan spatula hingga rata. Bila adonan sudah jatuh dalam gumpalan saat disendokkan, hentikan pengadukan.
  • Panaskan oven suhu 150°C. Alasi loyang dengan kertas roti anti lengket. Masukkan adonan ke dalam kantong plastik segitiga, gunting ujungnya 2 cm. Semprotkan adonan ke atas loyang, bentuk bundar berdiameter 3 - 4 cm, beri jarak 4 cm. Ketuk2an loyang untuk mengeluarkan udara dari dalam adonan. Diamkan adonan ± 15 menit. 
  • Panggang dalam oven selama ± 7 menit, terbentuk kaki, kering, angkat, dinginkan. Lepaskan dari kertas alasnya.

  • Olesan: lelehkan cokelat putih dengan cara mengetimnya bersama krim kocok, angkat. Sisihkan/simpan dalam lemari es hingga dingin.


  • Olesi salah satu bagian kue yang datar dengan bahan olesan, semprotkan selai blueberry di tengahnya. Katupkan dengan sepotong kue lainnya. Diamkan selama 30 menit di dalam kulkas sebelum disajikan.

Catatan:
  • Pastikan almond bubuk dihaluskan sehalus mungkin. Dan setelah itu, almond bubuk harus diayak. Almond yang kurang halus (seperti punya saya) berakibat permukaan macaron tidak licin/mulus.
  • Adonan sebelum di-oven didiamkan dulu ± 15 - 30 menit, tergantung cuaca sampai permukaan Macaron kering dan tidak lengket ketika disentuh dengan jari. Karena di rumah saya tidak ada AC, maka untuk mempercepat proses pengeringan ini, adonan saya keringkan dengan dibantu kipas angin, supaya permukaan macaron benar2 kering. Ini penting agar nanti sewaktu di-oven, adonan macaron bisa naik dan menghasilkan "kaki". Kalau adonan tidak kering, bisa dipastikan Macaron tidak akan ber'kaki" nantinya.
 
Macaron yang berkaki sebagian dan tidak berkaki

  • Sebaiknya gunakan pewarna makanan berbentuk pasta bukan cair, terutama untuk mendapatkan warna Macaron yang agak tua. Seperti di kasus saya, karena saya hanya punya pewarna makanan cair, saya tidak berani memberi nya banyak2 karena takut adonan akan terlalu cair. Makanya, warna ungu yang saya punya tidak terlalu tua, karena saya tidak berani menuangkan pewarna terlalu banyak.
  • Pemberian warna dan esens (jika diperlukan) sebaiknya sebelum campuran gula icing-almond bubuk masuk. Karena begitu campuran gula icing-almond bubuk masuk, adonan tidak boleh terlalu sering diaduk. Berdasarkan pengalaman, terlalu sering adonan diaduk, berakibat adonan terlalu cair. Kalau adonan terlalu cair, maka macaron akan susah dicetak bundar dan butuh waktu lebih lama untuk mengeringkan permukaannya.
  • Berdasarkan pengalaman saya, lebih baik adonan terlalu kental ketimbang terlalu cair. Terlalu kental bisa diatasi dengan mengaduk adonan beberapa kali sehingga didapat konsistensi adonan yang tepat. Atau kalau kurang pengadukan, paling adonan tidak mulus permukaan nya (seperti punya saya). Idealnya, permukaan macaron itu mulus, tidak ada bekas spuitnya.
  • Gunakan loyang yang agak tebal dan rata permukaannya. Ini penting agar macaron tidak cepat gosong. Permukaan loyang yang rata membuat adonan bisa tercetak bundar. Pernah mencetak di loyang yang tidak begitu rata permukaannya, macaron nya jadi tidak bulat karena adonan lari2.
  • Macaron lebih lezat jika dimakan dalam keadaan dingin. Macaron yang sudah diberi isi, akan menjadi empuk, namun tetap renyah di bagian luarnya. Macaron yang sudah diberi isi tahan selama ± 1 minggu di dalam kulkas.

Berikut saya tambahkan tips agar sukses membuat macaron yang masih saya ambil dari buku yang sama:
  • Perhatikan cuaca. Macaron tidak akan "naik" bila dibuat saat kelembaban udara tinggi. Jadi pilihlah hari yang cerah dan tidak mendung. Waktu yang tepat untuk membuat macaron adalah siang hingga sore hari (pukul 12 - 18) saat tingkat kelembaban udara minim.
  • Pastikan wadah dan peralatan kering dan bebas dari minyak atau lemak, karena akan membuat putih telur tidak mengembang sempurna saat dikocok.
  • Tempatkan peralatan dan bahan2 sedekat mungkin dengan kita, sehingga tidak ada waktu terbuang untuk mencari bahan atau alat. Mengocok putih telur sangat riskan dan tidak boleh berhenti di tengah jalan. Waktunya pun harus pas, bila terlalu sebentar putih telur belum mengembang/kaku dengan sempurna. Sebaliknya, bila terlalu lama, akan membuat putih telur "pecah" dan cairan mengendap di bawah, terpisah dengan busanya.


21 komentar:

  1. mba Wati, mau nanya dong...
    itu food processro sama mixer nya keren banget, merk apakah kalo boleh tau?
    thank u

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hi Mba Sisca,

      itu bkn food processor mba, tp hand-blender. Jadi kepalanya satu, tp punya 2 fungsi: sbg motor menggerakkan grinder/chopper (spt di gambar) dan menggerakan hand-blender. mereknya CuisineArt. Trus mikser nya KMix dr Kenwood. Blm bisa beli KitchenAid, hehe...

      Hapus
  2. Mba Wati,selamat ya!Macaron-nya cantik banget!! Mau tanya2 mba..
    1. Bisa pake putih telur yg sdh ngendon di kulkas sktr 2 minggu gak?
    2. Gula kastornya bs diganti gulaku putih gak?Ada pengaruh signifikan gak?
    3. Tanpa filling, daya tahannya brp lama ya? Disimpan di kulkas atau luar aja(tanpa filling)?

    Thx ya mba utk share infonya.Jd semangat untuk mencoba lagi nih pas baca pengalaman mba yg sdh berkali2 nyoba dan gagal, akhirnya nemuin metode yg plg cocok. Thx (again) ya...

    Salam kenal,
    Dias

    BalasHapus
  3. Mba Wati,
    Thx sdh dijawab yg di milis ncc.Kmrn soalnya emailku kok gak nampak,jd kupikir gak masuk di milis.Makanya, jln2 aja ke blog mba.Wahh...ternyata malah dapat berkah.Bs ketemu blog yg bgs bgt.Sekali lagi thx ya mba.

    BalasHapus
  4. Lupa nulis nama.Barusan dari Dias mba:-)

    BalasHapus
  5. Salam kenal mbak..
    kapan2 pengen nyoba swiss meringue ini..bbrp kali bikin french meringue.

    BalasHapus
  6. Permisi mau nanya bu. gula kastor itu sama demgan gula tepung bukan ya?? Terimakasih -pingki

    BalasHapus
  7. Mba Wati

    Kuenya cantik - cantik
    Bisa minta Alamat email nya mba . KIta dari Digital lash ingin menawarkan
    Review post untuk Ice Cream Walls

    Thank
    Evi - evi@dgflash.com

    BalasHapus
  8. aku akuuu.. *lap air mata*
    dr jam 5 pago aku bikin 2 adonan percobaan macaroon. total loyang ada 6.
    semua: GAGAL!!!
    putus asa hampir bunuh diri dengan memakan smua macaroon bantat itu, tetapi tetiba nemu blog ini. dan..
    ahhh mbakkkkk makasih tenannnnnnnnnnnn *cium tangan, sungkem, pijitin*

    yah meskipun membuang 6 loyang itu, tak papalah.
    besok coba lagi dengan caramu ini.
    eksperimen memang mahal :')

    matur sembah tengkyu ya suhu :D

    nemo

    BalasHapus
  9. haduh maaak mascarunku elek tenan! Kalo cowo beneran sih tak tinggal kabuuur beneran wis.padahal udah perrcobaan ke 3. hadew broken heart neeeh. Besok aku mau coba resep mbak deh. kalo berhasil, aku doakan mbak masuk surga nantinya.

    BalasHapus
  10. mksh resepnya mbk
    izin copas ya:)

    -brownagain90-

    BalasHapus
  11. Assalammu'alaikum...,
    Mbak Wati..., resepnya bagus. So...aku mohon izin copas ya..., sumbernya aku tulis kok. TQ Sblmnya... :)

    BalasHapus
  12. I cant believe I found this just now: http://clashofclanshelper.com/ - you receive free Clash of Clans gems instantly! Everybody uses this now! (rBI5GEZ4Xd)

    BalasHapus
  13. mbak aku mo nanya ngovennya pake suhu 150 C, pake api bawah ajha atau atas-bawah, terus ditaruh di rak tengah atau bawah. thx

    BalasHapus
  14. Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.

    BalasHapus
  15. Mbak,aku barusan cobain bikin macaron. Rasanya sih nggak ada yg salah dengan adonannya, tapi pas didiamkan, sudah lebih dr 1 jam masih lengket,trus saya masukin ruang AC, didiamkan 1 jam lg, tetep aja lengket. Trakhir saya taruh di depan kipas angin 30 menit, masih lengket juga. Trus akhirnya saya panggang juga. Jadinya: kulit luar cukup keras,tp adonan bagian dalam belum matang (kulit luar sudah terlihat agak gosong). Bagian mana yg perlu diperbaiki ya mbak? Thanks atas infonya.

    BalasHapus
  16. wahh makasiiii tricknya, udah buat macaroon 3x selalu gagal mengeluarkan kakinya, sempat mikir apa karena make oven jadoel ya... okie deh next ku coba trick wati ki
    makacii makacii makacii ilmunya :*

    BalasHapus
  17. mba aku buat macaroon rasa nya sih udah benar resep yg diikuti... tapi kok waktu dioven adonan nya malah mencair ya ?
    sama sekali bukan kering, malah dia mencair, itu yg salah apa ya mba ?

    BalasHapus
  18. kalau suhu oven terlalu panas hasilnya akan sama ?

    BalasHapus
  19. Wuih..mantap lengkap segala tips nya. Terima kasih sdh berbagi.

    BalasHapus
  20. mba, kue nya cantik2 bgt...
    mau nanya, saat mengayak tepung almond+kastor sugar knp jd menggumpal yaa?
    sampe 1 jam lebih utk mengayak 100gr tepung almond loh :( apakah almond sdh kelamaan? pdhl sebelumnya saya blender dlu

    BalasHapus