Ilmu Dapur

Daripada nungguin posting resep yang ga jadi-jadi, mending saya posting tentang ilmu dapur aja ya. Kenapa saya ingin sharing ilmu tentang perdapuran? Karena berawal dari dikirimkan nya saya oleh tante saya tercinta 1 bundel klipping majalah femina jadul. Tante saya hobi sekali memasak. Beliau juga hobi mengumpulkan resep-resep, baik dari majalah, tabloid, koran dan buku. Tapi berhubung beliau sudah sepuh (76 thn), masak sudah tidak seaktif dulu, mata nya pun sudah kabur (salah satu mata tante saya rusak retina nya), maka koleksi resep-resep nya sedikit-sedikit mulai dilungsurkan. Yang ketiban untung adalah saya, keponakan nya :) Walau tante saya punya 2 anak perempuan, tapi beliau lebih suka mewariskan koleksi resep-resep nya ke saya. Karena beliau tau kalo saya suka sekali masak, dan hobi juga ngumpulin resep. Padahal saya ini bukan keponakan asli. Saya hanya istri dari keponakan tante saya itu. Kami, saya dan tante suami, memang punya banyak kesamaan hobi. Hobi masak, hobi ngumpulin buku-buku dan resep-resep, hobi menyanyi dan hobi main piano. Hehe, jadi kami klop deh. Jadi betapa bahagianya saya waktu tante mulai sering mewariskan koleksinya ke saya ^^.

Sekarang ini, di jaman yang sudah sangat maju dan berbeda jauh dari beberapa puluh tahun yang lalu, ilmu perdapuran atau ilmu memasak sudah sangat berkembang. Tapi entah kenapa, saya koq rinduuu sekali dengan yang "jadul-jadul". Saya rindu resep-resep yang sederhana, baik cara membuatnya dan bahan-bahannya. Rindu rasa otentik dari sebuah kue atau masakan. Otentik disini maksudnya, ya rasa asli, bukan karena tambahan esens atau perisa buatan, atau bahan tambahan makanan yang terbuat dari bahan-bahan kimia. Makanya, saya senang sekali ketika tante saya mewariskan koleksi resep jadul nya. Bahkan saya kemarin dilungsurkan sebuah buku resep (fotokopian, karena asli nya sdh rapuh) terbitan Bale Pustaka tahun 1941. Wah, mata saya sampai berbinar-binar saking senengnya. Serasa dapat berlian 1 karat, hehehe, lebay....

Kembali lagi ke sharing ilmu perdapuran, di dalam bundel klipping femina jadul itu, saya menemukan artikel yang cukup informatif, yaitu tentang ilmu dapur. Isinya adalah ulasan tentang bahan-bahan pokok yang biasa kita pakai dalam memasak maupun membuat kue. Walau sebagian ilmu yang ditulis di dalam artikel ini mungkin sudah banyak yang tau, tapi saya ingin membagi nya untuk pembaca setia blog saya, agar ilmu ini tidak saya saja yang mendapat manfaat, tapi juga semua orang yang hobi memasak dan membuat kue. Meskipun ada beberapa ilmu yang terlihat agak "out of date" atau mungkin di jaman sekarang sudah terbantahkan/tidak berlaku lagi,  tapi saya yakin, masih banyak ilmu-ilmu yang masih bisa diterapkan di saat ini dan informasi-informasi yang mungkin belum kita ketahui sebelumnya. Oya, saya sendiri belum mempraktekkan apa-apa yang dijabarkan di artikel ini ya... Jadi kalo ada hasil yang kurang sesuai, jangan salahkan saya ya, tapi salahkan pada rumput yang bergoyang *eh*.. ^^ Dan juga jangan heran dengan pemakaian istilah-istilah yang untuk kita saat ini agak kurang umum. Pokoknya dinikmati saja dan semoga bermanfaat. Selamat membaca :)

GARAM

Lebih enak dengan garam

Garam terlalu banyak dipakai dan kurang dipahami. Garam mampu mengangkat ciri rasa buncis segar, sebaliknya garam pun mampu mengeringkan daging panggang. Mengapa? Karena garam menarik kelembaban dari makanan. Anda bisa menggarami nasi sewaktu ditanak, sayuran atau pasta (macaroni, spaghetti dsb) sewaktu direbus, tetapi memberi garam sebelumnya bisa memberi rasa yang kurang baik.  Kemampuan menarik air atau kelembaban tadi bisa menjadikan daging sekeras sol sepatu kalau daging direndam dalam bumbu bergaram banyak selama lebih dari 1 jam.

Tekstur roti lebih halus

Garam memiliki dua prestasi di dapur: dalam pembuatan roti beragi, garam bisa memperlambat kekuatan berkembangnya ragi, dengan demikian menghasilkan roti bertekstur lebih halus. Garam juga merupakan pengawet karena menghalangi tumbuhnya bakteri. Di masa lalu, garam dijadikan bahan utama untuk makanan kaleng atau yang dikemas. Jadi kecuali untuk makanan yang diasin, garam sebenarnya tidak perlu.

Kapan baik mengurangi garam

Bila anda ingin mengurangi garam dalam suatu resep, lakukanlah. Kecuali untuk hal-hal yang disebutkan diatas, ketidakhadiran garam dalam masakan tidak akan merusak hasil. Malahan hal ini baik untuk tekanan darah anda dan pembengkakan tubuh menjelang haid, dua masalah yang sering dikaitkan dengan garam.

Tip:

• waktu mencicipi makanan yang sudah digarami, jangan hanya mencicipi dengan ujung lidah. libatkan seluruh lidah untuk menghindari keasinan yang berlebih.
• kalau anda terlalu banyak membubuhkan garam, cobalah mengimbanginya dengan menambahkan sedikit gula ke dalam masakan. bukan berarti garamnya bisa tersingkirkan, tetapi sedikitnya lidah bisa terkelabui.
• untuk mendapatkan ciri rasa dari garam, cobalah garam laut dan garam murni yang kasar. keduanya mempunyai ciri rasa yang lain, yang lebih kuat.
• sediakan selalu garam beryodium di dapur anda, karena di tempat-tempat tertentu ia merupakan  sumber yodium satu-satunya yang terpercaya.

TELUR

Tak ada makanan yang lebih berguna dan lebih bervariasi dari telur. Fungsinya bermacam-macam: mengentalkan, menjadikan makanan gurih, mengikat, meringankan, selain juga merupakan sumber protein bermutu tinggi yang relatif murah. Bagaimana mengambil keuntungan dari keanekagunaan tadi?

Mengentalkan

Kalau saus sup atau kaldu terlalu encer, menambahkan sebuah kuning telur ke cairan hangat tadi akan menjadikannya kental sebab protein akan menebal atau mengeras bila terkena panas. Contoh ekstrim misalnya telur rebus.

Jangan sekali-kali memasak kuning telur dengan tergesa-gesa. Aduk dengan teratur diatas api kecil agar tidak menggumpal.

Aturan praktisnya: 2 atau 3 kuning telur dikocok bersama dengan sesendok kepala susu atau cream (cairan berlemak ini membantu menyebarkan kuning telur) bisa mengentalkan satu cangkir cairan yang terlalu encer tadi.

Menggurihkan

Sebutir telur bisa menggurihkan karena bila dimasukkan ke dalam sup, setup, atau roti dan saus, ia mengangkat kadar lemak dan proteinnya dan bisa menjadikan campuran lebih kental. Misalnya telur dimasukkan ke dalam sup menjadikan sup lebih lembut; telur ditambahkan ke roti membuat roti lebih empuk dan warnanya pun lebih bagus.

Meringankan

Kue atau roti akan lebih ringan bila sebelumnya telur dikocok dahulu sampai naik. Waktu protein dalam telur mengeras selama pemasakan, ia menjebak udara secara permanen. Pengembangan terjadi karena udara-udara ini dan lingkungannya yang lembab memuai sewaktu dipanaskan. Telur menyerap udara terbanyak bila suhunya sama dengan suhu ruangan sebelum dikocok.

Mengikat

Dimasak atau tidak, telur mempunyai kekuatan "mengikat" atau "memegang" bahan lain menjadi satu. Dalam resep-resep telur yang dimasak, kemampuan mengikat lagi-lagi sebagai hasil dari pengentalan protein. Telur yang dicampurkan ke dalam tepung dan susu dalam adonan kue dadar misalnya, merupakan "perekat" yang mengikat kue dadar menjadi satu segera setelah menyentuh penggorengan. Tanpa telur, adonan akan berantakan kemana-mana. Pada resep-resep yang tidak dimasak, pembuat emulsi dalam kuning telur mengikat semua cairan menjadi satu seperti misalnya minyak dan air dalam mayonnaise.

Di kebanyakan resep yang memerlukan telur, semua khasiat tadi memang manjur. Misalnya dalam roti, telur sekaligus mengikat, mengembangkan dan menggurihkan. Tetapi suatu keseimbangan harus tercapai. Terlalu banyak telur bisa terlalu mengikat, menjadikan makanan seperti karet. Bila ingin menggurihkan, meringankan atau mengikat, mulailah dengan menambahkan satu telur ekstra dahulu. Kalau perlu, tambahkan satu lagi, demikian seterusnya.

Tip

• Waktu memasak segala sesuatu yang memakai telur (omelet/dadar, puding, dsb), ingatlah bahwa telur sangat peka terhadap panas. Hanya omelet yang bisa dimasak dengan panas tinggi. Lainnya harus dimasak dengan api kecil dan masak dengan perlahan. Berhati-hatilah dengan petunjuk yang berbunyi sebaliknya. Ciri rasa dan tekstur makanan bisa-bisa berubah walaupun waktu masak bisa dipersingkat.
• Jangan mengembalikan telur, saus atau masakan yang mengandung telur ke api setelah dimasak. Pemanasan kembali akan menyebabkan hilangnya kelembaban. Akibatnya telur menjadi keras, makanan menjadi kering dan saus menggumpal.
• Kalau anda kehabisan telur untuk saus, tepung bisa dijadikan bahan pengental walaupun hasilnya mungkin tidak akan begitu gurih atau lembut.

MENTEGA, LEMAK DAN MINYAK

Jenis-jenis lemak

Mentega, minyak zaitun, minyak kacang, minyak apapun, begitu pula margarin, minyak padat (shortening), minyak babi dan spek adalah lemak. Lemak yang kejenuhannya tinggi biasanya padat dalam suhu ruangan; lemak yang tidak jenuh umumnya mencair pada suhu ruangan. Jenis lemak yang dipakai mempunyai pengaruh kuat terhadap ciri rasa masakan. Masakan Italia Utara misalnya, menggunakan banyak mentega sedangkan yang dari Italia Selatan memakai minyak zaitun. Ini memberi perbedaan ciri rasa. Kalau anda menginginkan keaslian, perhatikanlah jenis lemak yang disebutkan.

Lemak untuk kue

Dalam pembuatan kue dan roti, ciri rasa mentega biasanya penting. Beberapa ahli masak lebih menyukai pemakaian lemak babi atau lemak padat untuk hasil yang renyah dan tekstur "kasar" seperti pada kulit pie. Untuk mendapatkan keuntungan dari keduanya, cobalah setengah bagian mentega dan setengah bagian lemak padat (shortening) untuk resep kulit pie atau kue-kue sejenisnya.

Mentega untuk menggoreng

Selain memberi ciri rasa pada segala jenis makanan, mentega memberi warna cokelat pada pembuatan kue dan roti atau untuk menumis. Cobalah tambahkan sedikit mentega ke dalam minyak waktu anda menumis daging atau ikan. Berhati-hatilah bila menumis hanya menggunakan mentega sebab mentega lebih cepat hangus pada suhu yang lebih rendah dibandingkan minyak. Kalau mentega diperlukan untuk memberi ciri rasa waktu menumis daging atau sayuran, pakailan kombinasi mentega dan minyak - 1 sdt mentega untuk setiap 2 atau 3 sdt minyak.

Minyak tumbuhan

Kebanyakan minyak-minyak tumbuhan seperti minyak kedele, minyak bunga matahari, minyak jagung dan minyak kacang diproses sampai hilang segala bau dan ciri rasanya. Karena alasan ini, semua minyak tadi tidak dianjurkan untuk memberi ciri rasa pada saus, tetapi lebih tepat untuk menumis atau menggoreng. Minyak-minyak yang lebih khas ciri rasanya (minyak zaitun, wijen dsb) cocok untuk saus slada.

Lemak padat

Lemak padat yang putih hampir tidak mempunyai ciri rasa sama sekali walaupun lemak ini bisa menghasilkan kulit pie yang renyah. Lemak ini dipakai juga untuk menggoreng, seperti halnya lemak babi berciri rasa lembut yang bisa dipakai untuk menumis. Ciri rasa yang kuat dari lemak spek atau bacon, baik untuk dipakai dalam jumlah kecil sebagai pemberi rasa pada sayuran, beberapa sup, saus dan kuah.

Tip

• Dalam cake dan kue kering, keseimbangan antara lemak, tepung, telur dan bahan lain biasanya tak bisa dikelabui. Tetapi dalam sup, setup atau saus, anda bisa mengurangi kalori dengan mengurangi lemak dari yang tercantum dalam resep. Atau sesudah matang, makanan lalu didinginkan agar lemak yang membeku mudah diangkat.
• Anda harus bisa menumis bawang, jamur, labu atau sayuran berkadar air tinggi lainnya hanya dengan sesendok teh mentega dan minyak dalam wajan kecil. Untuk mencegah kehangusan, sering-sering diaduk, api tetap kecil.

TEPUNG

Tepung halus dan tepung kasar

Tepung merupakan dasar dari semua kue dan roti. Zat pati dalam tepung berperan sebagai perekat bila dicampur dengan suatu cairan. Dan seperti halnya telur, membantu mengikat bahan lain menjadi satu. Bila dipanaskan, protein dari tepung juga membantu mengikat campuran tadi. Tepung adalah biji-bijian yang digiling. Jenis biji-bijian yang berbeda (gandum, beras, jagung, dsb) menghasilkan tepung yang berbeda-beda dalam rasa dan tekstur. Lebih penting lagi, penggilingan yang berbeda mempengaruhi tekstur. Tepung yang digiling halus dan tepung gandum yang kasar perannya berlainan. Penggilingan yang halus menyebarkan zat pati lebih merata karenanya ia mengikat (memadatkan atau menyatukan) roti, kue atau saus lebih mantap. Tepung yang kasar masih perlu ditambahkan tepung halus serba guna (all purpose flour, misalnya tepung terigu) untuk membentuk suatu adonan yang menyatu. Semakin halus tepungnya semakin halus pula teksturnya.

Pengental yang baik

Tepung dipakai juga sebagai bahan pengental. Alasannya karena dengan memasukkan zat padat kering ke dalam cairan, maka cairan tadi mengental. Selain itu butir-butir zat pati dalam tepung mengikat kelembaban, karenanya perbandingan cairan lebih kecil dari yang padat. Untuk saus yang sedang kentalnya, pakai 1 atau 2 sdm tepung untuk setiap cangkir cairan. Mentega meningkatkan rasa tepung selain membuyarkan agar tidak menggumpal. Saus akan mengental kalau sudah dingin, karenanya jangan menambahkan lagi tepung kalau saus agak sedikit encer.

Tip

• Kalau dalam suatu resep tertulis "diperlukan 3 sampai 6 cangkir tepung" (biasanya pada resep roti beragi), mulailah dengan 3 cangkir dan tuangkan tambahannya sedikit demi sedikit, setengah cangkir setiap kali tambah. Mungkin anda cuma memerlukan 4 cangkir atau mungkin pula sampai 7 cangkir untuk mendapatkan kepadatan adonan yang dikehendaki. Hal ini disebabkan kelembaban yang terdapat dalam tepung berbeda-beda tergantung dari umur tepung dan kondisi hawa.
• Kalau dalam resep tertulis "tambahkan sedikit tepung bila diperlukan", mengujinya dengan jalan meraba. Adonan roti harus terasa padat dan halus; roti-cepat-jadi adonannya kental dan lengket; untuk kulit pie adonannya tidak lengket, sekedar lembab saja agar menjadi satu, tidak buyar.
• Anda bisa bereksperimen dengan tekstur dan rasa roti dengan menggantikan tepung biasa dengan tepung jenis lainnya untuk resep roti putih tradisional. (Jangan lebih dari setengah jumlah tepung yang dibutuhkan).

GULA 

Lain gula lain manisnya

Jenis gula yang beraneka memberi tingkatan rasa manis yang berbeda selain ciri rasanya pada makanan pun tidak sama. Madu lebih manis daripada gula putih dan ciri rasanya khas; sirup jagung tak semanis gula. Karena kelembaban yang dikandungnya, gula cair (sirup jagung, madu, sirup tebu) berbeda dari gula kering (gula merah, gula halus, gula putih) bila dipakai untuk pembuatan kue atau roti. Beberapa gula cair mempunyai ciri rasa yang begitu kuat karenanya harus diperhatikan agar tidak mengganggu ciri rasa lain.

Bereksperimen dengan ciri rasa gula dalam pembuatan kue dan roti  bisa asyik juga. Madu dan sirup tebu tepat untuk dicampurkan ke dalam resep yang mengandung tepung kasar, kacang, kismis dan sebangsanya. Kalau anda membuat roti wortel, madu akan tepat untuk menggantikan sebagian - bukan seluruhnya - gula yang diperlukan. Terlalu banyak madu akan menghilangkan ciri rasa lembut dari wortel.

Cara mengurangi gula

Sampai batas tertentu, pemakaian gula dalam resep mirip garam. Pokoknya tergantung selera. Untuk mengurangi manis atau kalori, kurangi jumlah gula sampai seperempatnya. Lebih dari itu berarti anda harus menambah jumlah bahan lainnya. Hasilnya boleh jadi lebih renyah. Anehnya seperti halnya lemak, gula memberi kelembutan pada adonan. Dengan demikian kalau gulanya dikurangi, kue dan roti akan berkurang pula kelembutannya.

Tip

• Kalau anda ingin mengganti gula kering dengan gula cair dalam pembuatan kue dan roti, patokannya sebagai berikut: 1). Jangan menggantikan lebih dari separuh jumlah yang dibutuhkan dari gula kering dengan gula cair, kecuali kalau jumlah gula yang dibutuhkan satu cangkir atau kurang; 2). Kurangi cairan lainnya dalam resep dengan jumlah seperempat cangkir untuk setiap 2 cangkir gula yang diperlukan semula.

• Untuk menggantikan gula biasa dengan gula yang berciri rasa khas, pakailah perbandingan ini:

• 1 cangkir madu = 1 cangkir gula

• 1 cangkir padat gula merah bubuk (palemsuiker) = 1 cangkir gula.

• Jangan mengganti gula biasa dengan gula halus sebab teksturnya nanti tidak akan seperti yang diharapkan.

RAGI, BAKPUDER (BAKING POWDER - red), SODA

Untuk membuat roti atau kue agar mengembang, suatu zat pengembang ditambahkan ke dalam adonan.  Pengembang bisa berupa ragi, soda kue, bakpuder atau telur. Semua zat pengembang membuih dan bila panas mematangkan adonan tepung menjadi padat, pengembang menjebak udara dalam roti. Bagaimana cara bekerjanya masing-masing:

Ragi

Ragi padat dan kering merupakan organisme hidup. Bila dibasahi ia akan aktif dan menghasilkan karbondioksida. Inilah yang menjadi "pengembang" dan membentuk gelembung-gelembung kecil dalam adonan. Umumnya 1 sdm ragi kering (1 pak) akan mengembangkan 4 cangkir tepung. Pengembangan ragi akan diperlambat oleh kehadiran garam dan gula (kecuali dalam jumlah kecil), karenanya berilah waktu ekstra untuk adonan manis yang diberi ragi.

Soda Kue dan Bakpuder

Baik soda kue maupun bakpuder mempunyai peranan dasar seperti ragi. Bila dibasahi, ia akan menghasilkan gas yang melepas gelembung-gelembung kecil dalam adonan. Panas mengembangkan gas tadi -berarti membuat roti memuai- dan menjadikan permukaan adonan mengeras sehingga menjebak gas tetap di dalam.

Bakpuder yang "double-acting" segera membentuk gas begitu cairan dicampurkan ke dalamnya. Karena cepatnya, siapkan segala sesuatu sebelum bakpuder dimasukkan ke dalam cairan, misalnya oven dipanaskan, loyang diolesi mentega dan sebagainya. Adonan yang harus menunggu setelah bakpuder diaktifkan tidak akan memuai sepenuhnya. Perbandingan umum: 2 sdt bakpuder untuk setiap 2 cangkir tepung.

Soda kue adalah sodium bikarbonat yakni suatu alkalin. Tanpa apa-apa, soda saja tak akan membuih. Sirup tebu, yoghurt, atau bakpuder (semuanya mengandung asam) dan sedikit cairan harus ditambahkan untuk mengaktifkan soda. Kalau anda ingin mengganti bakpuder dengan soda atau sebaliknya bisa saja, asal diingat bahwa soda membutuhkan asam. Perbandingannya: 1/4 sdt soda + 5/8 sdt = 1 sdt bakpuder (ini kayaknya ada kurang cetak dari femina, karena yang 5/8 sdt itu apa ga ada tulisannya-red) atau 1/4 sdt soda + 1/2 cangkir yoghurt atau sirup tebu = 1 sdt bakpuder.

DAFTAR BAHAN PENGGANTI

Lemari dapur kosong, toko di dekat rumah kebetulan tutup. Padahal anda sedang penuh semangat ingin memasak atau membuat kue.  Apa daya? Periksalah daftar ini:

1 cangkir mentega 

• = 1 cangkir margarin 
• = 1 cangkir kurang 2 sdm lemak spek cair 
• = 3/4 cangkir minyak jagung, minyak kacang

1 cangkir buttermilk (dadih) = 1 cangkir yoghurt

1 oz (28 gr) cokelat pahit = 3 sdm cokelat bubuk + 1 sdm mentega

1 sdt air jeruk lemon = 1/2 sdt cuka

1 cangkir susu 

• = 1 cangkir air + 1,5 sdt mentega 
• = 1 cangkir sari buah

1 cangkir sari tomat = 1/2 cangkir saus tomat + 1/2 cangkir air

1 cangkir gula 

• = 2 cangkir sirup jagung
• = 1 cangkir madu
• = 1 cangkir gula merah bubuk (dipadatkan)

Catatan: dalam resep-resep kuno kadang-kadang diperlukan susu asam -untuk memberi ciri rasa tertentu atau untuk mengaktifkan soda. Anda bisa membuat susu asam dengan cara yang cepat. Tambahkan 1 sdm cuka ke dalam tiap cangkir susu segar manis. Diamkan campuran ini selama 10 - 15 menit sampai asamnya merata.

Sumber: artikel di Majalah Femina tahun 1984